馒头厂实习报告.doc

精品学习资料范文 馒头厂实习报告 篇一：农贸市场馒头面条实习报告 郑州市金水区农贸市场馒头、面条店铺的相关安全卫生调查 针对河南农业大学周边农贸市场中面条及馒头店铺的走访调查主要从以下几个方面展开论述： 一、生产经营场所 黄河食品城： 四川鲜面条热干面店，位于整个农贸市场西门，看起来只有到20到30平方米左右，属于现产现卖型，销售与加工区间没有严格分开。 老酵手工馍，位于食品城西门，只有十几平方，家庭内部加工，运到黄河食品城进行销售，属于加工与销售分开型。 陈砦蔬菜批发市场： 面条铺有30平方米左右，生产区与销售未分开，现产现卖。 馒头店外有蒸笼，现产现卖。 二、设施的配备 四川鲜面条热干面店和陈砦面条铺内部加工区间均有相关湿面条的基本加工设备：和面机、压面机、切面机及各种切面刀（无法拍到实物），以下图片做参考： 在陈砦农贸市场的馒头店看到常见的馒头蒸笼及类似上面的和面机。 三、从业人员健康（无法得到相关信息） 四、经营场所环境卫生 黄河食品城和陈砦的面条店就我们看到的情况来看环境卫生状况均不容乐观，入眼地方都是面尘，加工和销售人员没有没穿工作服， 更没有人戴工作帽、戴口罩，我们见到有的加工人员边打扫卫生边卖面还有给小孩子冲奶粉。没有防尘防虫措施，也没见到相关消毒措施。 食品城的馒头店的销售区间看起来相对干净一些，馒头采用塑料包装，没有接触空气，有的是用泡沫保温箱以及棉被盛装和包裹，隔绝了灰尘及飞虫，店铺中有紫外杀菌灯但并未开启，部分采购的窝窝头在玻璃柜中盛放。 五、生产加工过程 食品城馒头店制作馒头时的辅料主要是发酵剂（老面）、水、食用碱，少数加有咸菜等。经查有关资料（1）发酵剂，制作馒头时常见的发酵剂有老面（或称面肥、面引子）和酵母。（2）水，制作馒头的加水量大致为45%左右。具体加水量的多少根据面粉的筋力大 小、破损淀粉含量、面粉本身水分的大小进行调整。馒头的制作是将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或饧发箱发酵，之后取出发酵好的面团加碱揉透揉匀后搓成长条，揪成“剂子”，摆在笼屉上，在旺火上蒸20分钟，取出即可。为使做出的馒头口感好，大部分是手工制作 生湿面条主要以当日生产当日销售为主，生产工艺简单，加工灵活，市场容量较大，生产工艺缺乏质量标准，经营粗放。主要生产步骤是和面、压面、切面成型。 六、食品原料进货查验 、信息公示、质量检验 我们了解到馒头和面条的加工面粉都是有人专一配送，有固定的原料来源，但无法得到确切有关原料质量的信息，原料到货是否查验明细就不得而知了。 我们所看到的面条和馒头店铺售台前均可以看到部分信息例如，店名、联系方式、原辅料，产品批发价、零售价、保质期及经营户质量安全承诺书。在这几家农贸市场未见相关农产品检验处。 七、其他调查信息 四川鲜面条热干面点：面粉、元宝面粉（统一配送）；水、纯净水；价格，面条2.00元/斤、皮子2.50元/斤。 老酵手工馍：手工馒头2个/元，花卷（高粱面和小麦粉）2个/元，窝窝头(玉米面、红薯面、高粱面、高粱面和咸菜)2个/1.50元。 陈砦面条铺：面条批发价1.50元/斤，零售价1.80元/斤，馄饨皮 2.50元/斤，饺子皮2.50元/斤。注：本店贴有《面条加工销售经营户 质量安全承诺书》。 所有调查店铺均没有生产许可证、营业执照。 随着人们生活水平的不断提高，对生活质量的要求与日俱增，馒头、面条的制作花样也数不胜数，有方的、圆的、手工硬面、高装馍花卷、糖包、高粱馍、生湿面、挂面、生鲜面、乌冬面、方便面等。就是这些倍受人们喜爱、每日不可或缺的小食品，却是事关千千万万百姓身体健康和生命安全的大问题。从馒头、面条的加工销售中，我们发现了一些不可忽略的食品安全。规模小、卫生条件差且机器设备简陋，除稍大点的馒头加工点配有和面机、馒头机、蒸箱和蒸车，属半自动化制作外，其余小的馒头加工点只配有和面机和蒸笼，完全靠手工制作。同在一间屋子里集操作营业于一体，摆上必要的和面机、馒头机及案板之后基本上就无立足之地了。大部分小作坊没有生产许可证、营业执照。卫生条件极差，无论地面，机器、案台还有人有都是满身粉尘。 为了规范个体工商户生产经营，维护群众的基本利益，我们应该从与人民群众息息相关的馒头、面条等日常基本必需品抓起，确保食品安全。 一是规范准入门槛。《食品安全法》实施三年了， 工商、卫生、质监、药监等各职能部门要严格按照相关法规和政策的要求，各负其责， 各司其职， 对馒头、面条加工小作坊的卫生条件、生产设施、人员情况、质量卫生管理制度、