年产吨广式腊肠的生产线设计.pptVIP

年产1500吨广式腊肠的生产线设计 专业：食品科学与工程 导师：雷鸣教授 主讲：郑儒帅 选题的目的： 广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表至今已有多年的历史，生产历史悠久，风味独特，深受消费者喜爱，是闻名的中式半干发酵香肠之一[1]。通过对广式腊肠的生产线的设计可以让我们更加了解腊肠的质量特性、加工工艺、配方的改进以及加工过程中的生理生化变化规律及作用机理等，并综合训练设计者有关食品专业的知识。 意义 ： 广式腊肠的加工技术具有悠久的历史和深厚的文化背景，随着科技的进步，如今日趋成熟的现代加工工艺取代了传统的加工工艺，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献。而通过针对广式腊肠风味形成的关键工艺进行有效调控，可以有效地指导广式腊肠的加工工艺，对稳定广式腊肠制品的风味，提升其在腊味市场上的竞争力有重大的现实意义。 国内研究现状 广式腊味起源唐宋年间，已有百年历[2]，史如今广式腊肠占有中国腊肠市场的60%以上[3]。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利影响[4]。 改善传统干燥工艺