41果胶酶在果汁生产中的作用(1)-(精选·公开·课件).pptVIP

;一、课题学习要求; 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长。 2.榨取的果汁浑浊、黏度高， 容易发生沉淀。;（一）果胶酶的作用; 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？;1.分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 2.果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸;;（二）酶的活性与影响酶活性的因素;酶活性受pH值影响的示意图 ;（一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。;;搅拌器制成苹果泥分装;问题思考;2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？;　　4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？;(２)探究果胶酶的用量; 果胶酶作用的最??温度为45—50 ℃ 、最适pH范围为3.0—6.0。Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有抑制作用。;五、结果分析与评价 ; １．根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图； ;２．不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）； ;1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一