幼儿卫生学---第二章-婴幼儿营养.pptVIP

营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说，营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、卫生地安排幼儿的膳食，以促进幼儿的健康成长。 本章主要是介绍幼儿所需营养的基础知识，幼儿合理营养与平衡膳食的内容和实施方法，以及幼儿膳食的调配和饮食的卫生要求。 第一节 营养基础知识 一、营养素 （一）定义 　　 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。 （二）分类 在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。 其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，故又称为三大产热营养素。 二、各种营养素的功能和食物来源 （一）蛋白质 1.生理功能 （1）新生和修补机体组织 （2）调节生理功能 （3）免疫机能 （4）提供热能 2. 蛋白质的组成和营养价值　 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 　　蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸 的种类、数量及比例是否符合人体需要。 3. 蛋白质的食物来源　动物性食物中含蛋白 质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性 食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含 量较丰富。 　　4.幼儿的需要量　幼儿因生长构成新组织的 需要，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白 质。在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋 白质以占所需蛋白质总量的50％较为理想。 （二）脂肪 1. 脂肪的生理功能 2.脂肪的食物来源　脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。 　　3.幼儿的需要量　脂肪的每日供给量，目前尚无统一规定。我国营养学家认为，幼儿每日脂肪供给量，一般占每日热能总量的35%左右。 （三）碳水化合物 1.生理功能 2.碳水化合物的组成 （1）单糖 有葡萄糖、果糖、半乳糖等 （2）双糖 有蔗糖、乳糖、麦芽糖等 （3）多糖 按能否被人体消化吸收可分为两大类。被人体吸收的与淀粉、糊精；不能消化的为膳食纤维，包括纤维素、果胶类物质 3. 碳水化合物的食物来源　糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类，少数来自含食糖的蔬菜和水果等。 4.幼儿的需要量　幼儿膳食中糖类供给的热能，占总热能的50%左右。 （四）无机盐 　　1.无机盐的生理功能　无机盐又叫矿物质，是人体的重要组成部分，也是调节人体生理活动，维持人体正常生理功能不可缺少的物质。无机盐与幼儿生长发育密切相关，年龄越小，越易缺乏。 　　 2.幼儿较易缺乏的几种无机盐 幼儿较易缺乏的无机盐有钙、铁、锌 （1）钙 　　1）生理功能； 　　①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99% 以上的钙在骨骼和牙齿中；②钙能维持神经、肌肉的兴 奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起 手足搐搦症；③钙能参与血凝过程，是血液凝固的要 素；④钙能参与机体能量代谢和激活酶。 　　2）缺乏症； 　　幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。 3）食物来源； 　　食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸含量亦高，会与钙形成草酸钙，难于吸收。 4）幼儿的供给量。 　　幼儿正处在生长时期，需钙量较多，每日约需800mg。给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生素D等含量丰富的食物，这有利于钙的吸收。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。 （2）铁 1）生理功能； 　　铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是 合成血红蛋白的主要成分，人体中60%～70%的 铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。 2）缺乏症； 　　人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血， 影响幼儿体格及智力的发育。　 3）食物来源； 　　铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。 4）幼儿的供给量。 　　幼儿每日铁的供给量标准为10mg。 （3）锌 1）生理功能； 人体微量元素中仅仅次于铁。 ①促进生长发育； ②促进性器官发育； ③促进消化系统功能； ④促进免疫功能； ⑤促进皮肤健康。 2）缺乏症； 　　幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。 3）食物来源；