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本章的主要内容 食品微生物检验的一般步骤 检验前的准备 样品的采集 样品的送检 样品的处理方法 致病菌检验参考菌群的选择 样品的检验 检验结果的报告 一.食品微生物检验的一般步骤 二.检验前的准备 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。 三.样品的采集 （一）采样的目的和意义 便于食品卫生质量监督管理 鉴别食品中是否存在有毒有害物质。 为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。 （二）样品的种类 大样，就是一整批； 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g； 小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。 （三）采样的步骤 采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样 →样品封存 →开具采样证明 （四）采样的要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。 （五）食品微生物检验的采样方案 1、食品卫生学微生物检验的取样方案 检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。 取样方案有： ICMSF取样方案； 美国FDA的取样方案； 世界粮农组织（FAO）取样方案； 我国的食品取样方案。 2、食物中毒微生物检验的取样 检验目的：查找食物中有何病原菌。 3、人畜共患病病原菌检验的取样 检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。 （六）食品微生物检验采样方法 采样原则： 上能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样. 1、液体样品采样方法 充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容器. 2、半固体样品采样方法 无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。 3、固体样品采样方法 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性； 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。 4、冷冻食品采样方法 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。 5、生产工序监测采样 车间用水：从车间各龙头采样； 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。 车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。 （七）采样标签的填写 标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。 ×××××采样单 样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □采样地点_______________采样日期__________采样基数______________生产日期_______________批　　号__________产品依据标准__________有效成分及含量____________________________________________________________检验目地________________检测项目_____________________________ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字　　我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。 代表单位（章） 代表单位（章） 签字