常见的9食品感官评定方法(标度和类别检验).ppt

第五章 标度和类别检验 标度和类别检验是对两个以上的样品进行评定，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级的检验方法。有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等 第一节 排序检验法（ranking） 一、方法特点 二、应用范围 三、问答表的设计和做法 四、结果分析与判断 一、方法特点 是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大小。 特点 （1）排序检验进行前,应由组织者对检验提出具体的规定，对被评定的指标和准则要有一致的理解。如： 对哪些特性进行排列； 排列的顺序是从强到弱还是由弱到强； 检验时操作要求如何； 评定气味时需不需要摇晃等。 （2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注明。 （3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完成。 （4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外观时，此法迅速有效。 二、适用范围 1） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。 3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。 4） 企业产品的精选过程。 5） 可用于品评员的选择和培训。 三、问答表设计 举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强 （一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味排序结果如表。 （二）统计样品秩次与秩和 在每个评定员对每个样品排出的秩次，当中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。 （三）统计解释 使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定 1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F： ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2， n3=3 所以： 又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。 2、Page检验 有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。 Page检验也是一种秩和检验。 如果r1,r2,…，rp是以确定的顺序排列的P种样品的理论上的平均秩次，如果两种样品之间没有差别，则他们的平均秩次应该是相等的。否则r1≤r2 ≤… ≤ rp，其中至少有一个不等式成立，也就是原假设不成立。 检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定： L＝R1+2R2+…＋PRP R1、R2、 … RP为每种样品的秩和 L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5 当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167（1％），即否定原假设，以此判定样品之间有显著差异。（Page检验临界值表略） 若评价员人数J或样品数P超过Page检验表中的范围，可用统计量L’做检