常见的公共营养师食品营养评价(三级精华版).ppt

第5章 食品营养评价（技能） 授课教材：《公共营养师培训教材》 授课对象：公共营养师培训（三级） 授课教员：常徽 讲师/博士 本课内容 1.食品能量密度、营养素密度和营养质量指数的概念和应用 2.食品蛋白质质量的评价 3.血糖生成指数的概念和应用 4.食物脂肪的评价 5.食品营养标签的概念及制作 食品营养价值分析 DRIs: EAR 平均需要量 RNI 推荐摄入量 AI 适宜摄入量 UL 最高耐受量 食品蛋白质质量评价 氨基酸模式 鸡蛋 大米 异亮氨酸 40 54 52 亮氨酸 70 86 82 赖氨酸 55 70 32 蛋氨酸 35 57 30 苯丙氨酸 60 93 50 苏氨酸 40 47 38 色氨酸 10 17 13 缬氨酸 50 66 62 氨基酸模式 大米 氨基酸比值 异亮氨酸 40 52 52÷40=1.30 亮氨酸 70 82 82÷70=1.17 赖氨酸 55 32 0.58 蛋氨酸 35 30 0.86 苯丙氨酸 60 50 0.83 苏氨酸 40 38 0.95 色氨酸 10 13 1.24 缬氨酸 50 62 1.30 例：假设大米蛋白和大豆蛋白的消化率分别为75%和78%，计算大米和大豆的PDCAAS. 常见食品蛋白质的AAS和PDCAAS 见教材350页。 例题： 假设某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身体了40克，请计算此蛋白的BV和NPU。 食物碳水化合物评价——血糖生成指数 例题1：假设已知面条的GI值为37%，如果一次进食120克面条，计算GL值，并评价此膳食的血糖负荷状况。 食物脂肪评价——脂肪酸比例 食品营养标签 ?2.为什么要制订食品营养标签？ 制定营养标签管理办法的主要目的是指导和规范企业食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保障人民身体健康。 ?3. 国外食品营养标签状况 ????世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个，有法规的国家为55个，其中10个国家强制性执行。早在90年代美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等发达国家就实施了营养标签管理；亚洲马来西亚、日本、韩国等亚洲国家、我国的台湾和香港也都制定了营养标签管理。 ??4．营养标签对消费者有什么好处？ ?7．食品营养标签和食品标签什么关系？ ????食品营养标签属于食品标签上的一部分内容。 ?8．任何包装食品都要营养标签吗？ ??????5月1号起食品企业可以自愿选择执行。当食品企业生产产品标示营养成分或者进行声称的时候，应当按照《食品营养标签管理规范》要求标示营养成分。如果不标营养成分，也不进行任何营养/功能声称，则不需要换包装。 9．什么预包装食品可以被豁免？ 以下6种情况的食品不必标示营养成分： 食品每日食用量不足10g或10ml； 包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果； 包装的总表面积小于100cm2的食品； 现制现售的食品； 酒精含量大于等于0.5%的产品； 其他法律、行政法规、标准规定可以不标示标签的食品。 11．营养标签工作实施中，食品企业的责任是什么？ 食品企业首先应当加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。应当对营养标签的真实性负责。 1．营养成分表应包含什