乳及乳制感官评定.pptVIP

（4）奶油质量的感官鉴别 ① 色泽鉴别 良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。 劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。 ② 组织状态鉴别 良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶油）。 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。 ③ 气味鉴别 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。 ④ 滋味鉴别 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。 次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。 劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金属味等。 ⑤ 外包装鉴别 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 次质奶油——外包装可见油斑污迹，内包装纸有油渗出。 劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。 三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例 1、水产品及水产制品的感官鉴别要点 主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气