食品中碳水化合物的测定方法-(精选·公开·课件).ppt

第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定 第一节 概述 碳水化合物分类 碳水化合物的主要功能 3 测定方法 4 可溶性糖类的提取和澄清 一 碳水化合物的分类 （一）单糖类 它是不能分解成更小分子的多羟基醛、酮的糖。是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。 葡萄糖以游离态存在于水果和植物的汁液中，它是麦芽糖、淀粉和糖苷类的构造单位． 果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中，蜂蜜成分中大约40％左右为果糖． 1 单糖的作用及功能 （1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（sucrose） 、 D-果糖（D-fructose）、葡萄糖（glucose）的含量。 ①甜度 定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为1 ②甜度 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖 ③糖的相对甜度 （2）亲水功能(吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具 有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖果糖 例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖. 4 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应 ??脱水反应 ?复合反应 ?变旋现象 ?烯醇化 ?褐变反应 褐变反应Browning Reaction ①焦糖化现象（Phenomena of Caramelization) 在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。 A.焦糖化反应产生色素的过程 糖经强热处理可发生两种反应 ?分子内脱水 向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色 ? 环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。 B.反应条件 催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。 无水或浓溶液，温度150-200℃ C.性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。 D.三种色素及用途 NH4HSO4催化:耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料） (NH4)2SO4:催化啤酒美色剂 ②美拉达反应（Maillard Reaction） Maillard反应对食品品质的影响 不利方面 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重产生某些致癌物质 有利方面 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味. Maillard反应在食品加工的应用 a. 抑制Maillard反应 注意选择原料 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。 保持低水分 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。 应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 其它的处理 热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。 冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny) 钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。 b.利用Maillard反应 在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味 通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。 控制原材料 核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味 控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸 100—150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味 木糖— 酵母水解蛋白 90 ℃ 饼干香型 160 ℃ 酱肉香型 不同加工方法 土豆 大麦 水煮 125种香气 75种香气 烘烤 250种香气 150种香气 （二） 双糖类 （1） 定义： 它是由两个单糖分子缩合而成的糖类，如蔗糖、麦芽糖和乳糖。 蔗糖水解生成等分子的果糖和葡萄糖。 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中的糖类主要是乳糖，含量为4－5％，它的分解产物为葡萄糖和半乳糖． 麦芽糖是用麦芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而成．它不游离于自然界，它的分解产物是两个葡萄糖． 蔗 糖 葡萄糖-?，?（1?2）果糖苷 乳 糖 低聚糖 低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖