果酒和果醋制作ppt.pptVIP

一、基础知识 1.发酵: 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 （阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？  3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 4、酵母菌是如何进行生殖的？ 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 五、结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 【课题延伸】 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 【课外探究】 随堂练习： 用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。为什么？ 产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 酸性条件下，用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 提高果酒、果醋品质的方法 1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。 果酒和果醋的制作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源： 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度：30－35℃ 时间：7-8天 空气：充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 醋酸菌 C2H5OH CH3COOH 直接购买或者用选择性培养基培养 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 课堂小结 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　 　　　　　A．温度控制 　　　　B．溶氧控制 　　　　C．pH控制 　　　　　 D．酶的控制 D 练习： * 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵=无氧呼吸？ 2.微生物的类群 微生物 原核类: 真核类 非细胞类： 细菌、支原体、放线菌、蓝藻 个体微小、结构简单 酵母菌、霉菌、食用菌 真菌： 原生生物： 显微藻类、原生生物（如：草履虫、变形虫等） 病毒、类病毒、朊病毒 ◆微生物的共同特点： 3.酒的种类 导入新课 　 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 眼龙 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 1.果酒制作菌种： 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C