常见的食源性疾病的预防控制与学校食堂卫生管理要求.ppt

食源性疾病的预防控制与学校食堂卫生管理要求 中山市疾病预防控制中心 公共卫生与食品卫生科 林 海 食源性疾病的预防控制 一、食源性疾病的定义 食源性疾病 Foodborne illness 指由于摄入食物中所含有的致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病； 美国CDC的定义：食源性疾病是由于食用了受污染的食品或者饮料而引起的疾病。 食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病； 食物中毒是食源性疾病中最常见的； 食物中毒不包括因暴飮暴食而引起的急性胃肠炎、急性肠道传染病和寄生虫病，也不包括慢性毒害（如致癌、致畸、致突变）。 二、我市食源性疾病的发生规律 1、季节分布 2001-2006年中山市食物中毒，其中以第三季度发生较多。 2、中毒原因 按照中毒原因分类，细菌性、化学性、动物性、植物性、不明原因的食物中毒。 3、病原分类 3.1 细菌性食物中毒 3.2 化学性食物中毒 3.3 动物性食物中毒 3.4 植物性食物中毒 4、责任单位 中山市6年来食物中毒责任单位主要有集体食堂（包括工厂食堂、工地食堂、学校食堂）、餐饮业、家庭等。 集体食堂预防食物中毒的基本原则 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 学校食堂卫生管理相关法律法规 1. 《中华人民共和国食品卫生法》 2. 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 3. 《学生集体用餐卫生监督办法》 4. 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的《中山市集体食堂卫生管理暂行规定 》 5. 《餐饮业食品卫生管理办法》 6. 《中山市集体食堂卫生许可审查量化评分表 》 《中华人民共和国食品卫生法》 第六条 ?食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第八条? 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； （具体措施、保持距离的规定） 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》 第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求 第四条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 　第五条 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 第四章 食堂从业人员卫生要求 第二十条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 第二十一条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 第五章 管理与监督 第二十三条 学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 第二十四条 学校应建立健全食品卫生安全管理制度。 食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。 第二十五条 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 第六章 附 则 第三十五条 本规定下列用语含义是： 学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。 食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。 食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 学生集体用餐卫生监督办法 学生普通餐：符合食品卫生要求，适合学生需要量的膳食。 学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。 学生课间餐：为补充学生课间需要而制作的食品。 中山市集体食堂卫生管理暂行规定 第三条 本规定下列用语的含义 第五条 选址卫生要求 第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要