03白酒生产技术-精选（公开课件）.pptVIP

111 第四章 白酒生产技术 第一节 浓香型大曲酒的生产 第二节 清香型大曲酒的生产 第三节 酱香型大曲酒的生产 第四节 其他香型大曲酒的生产 第五节 小曲白酒的生产 第六节 麸曲白酒的生产 第七节 液态法白酒的生产 第八节 生料酿酒 第一节 浓香型大曲酒的生产 工艺：典型的混蒸续渣法。 香气来源：优质窖泥和“万年糟”。 浓香型大曲酒生产形式: 老五甑操作法:洋河大曲、古井贡酒为代表。 万年糟红粮续渣法:泸州老窖为代表的。 老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。 第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。 第二排： 小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20％左右的原料，配成一甑； 大渣：其余大部分酒醅加入总数80％左右的原料，配成两甑，进行混烧； 两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。 第三排： 回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。 两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。 第四排（圆排）： 扔糟：将上排回糟酒醅，进行