脱脂大豆粉的酶法改性研究-（毕业论文设计）.docVIP

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） PAGE i 黑龙江东方学院 本 科 生 毕 业 论 文（设 计） 脱脂大豆粉的酶法改性研究 姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 指导教师 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 年5月24日 脱脂大豆粉的酶法改性研究 摘 要 脱脂大豆粉是由大豆浸油后经高温脱溶处理所得到的，目前脱脂豆粉主要用于饲料，在食品中的应用还不是很广泛，主要是限于酿造食品，在冷饮制品中的应用还比较少。随着乳粉价格的不断上涨，传统冰淇淋的原料成本也越来越高，选择价格低廉的乳粉替代品将成为冷饮制品发展的趋势。脱脂大豆粕中约含45%-52%的蛋白质、10%-15%的低聚糖、20%-25%的多糖和维素，营养丰富，同时成本相对低廉，因此有极高的开发和利用价值。 本文利用福林酚法选定碱性蛋白酶，通过单因素及正交试验确定酶解的最佳条件，而后对脱脂大豆粉进行改性，再测定对比改性前后的大豆粉的粘度、溶解度、起泡性、吸油性等性质。 结果表明酶改性的最佳条件是：pH值为10，温度为70℃，酶用量为6000U/g,时间为8min，底物浓度为7%。改性后的脱脂大豆粉可以应用到生产富含大豆肽、少量低聚糖的