第9章-食品添加及其管理.ppt

滥用柠檬黄等加工情人梅。（过量使用） * * 苏丹红一号（工业用染料用于食品） * 执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。 又称发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。常用的护色剂是（亚）硝酸盐。 五、护色剂（colour fixative） 功能： 1.可使肉类保持稳定的鲜艳红色 2.可抑制微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的生长 3.欧盟建议不得用于儿童食品 4.在保证发色的条件下，限制在最低水平 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸 一氧化氮 高铁 肌红蛋白 肌红蛋白 亚硝基 肌红蛋白 一氧化氮 (亚铁)血色原 亚硝酸化菌 红菌酶 低pH值 还原性物质 硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径 粉红色 护色剂的使用标准及ADI值 名称 使用范围 最大使用量(g/kg) 残留量(g/kg) ADI [(mg/(kg.bw)] 硝酸钠(钾) 肉制品 0.50 0.03 0～5 亚硝酸钠(钾) 畜禽肉类罐头 0.15 0.05 0～0.2 肉制品 0.15 0.03 盐水火腿 0.15 0.07 欧