第7章辐照-第7章辐照-精选（公开课件）.pptVIP

同位素 思 考 题 造成粮食耗损的重要原因是昆虫危害和霉菌活动导致霉烂变质 不同的辐射加工目的与效果 思 考 题 4．蛋类 蛋类辐照主要采用辐照巴氏杀菌剂量，以杀灭沙门氏菌为对象。 一般蛋液及冰蛋液辐照灭菌效果较好。带壳鲜蛋辐照剂量可用10kGy，高剂量会使蛋白质降解而使蛋液粘度降低或产生H2S等异味。 三、辐照在食品加工中的应用 辐射的化学效应有时可产生有益的辐照加工效果。 小麦粉辐照杀虫后，制成的面包体积增大； 葡萄4－5kGy辐照后，提高出汁率10％－12％； 使涩柿提前脱涩； 脱水蔬菜，缩短复水时间； 白酒催陈；提高酒质。 酒的陈化 我国在白酒的辐照催陈（陈化）方面已取得显著成绩。辐照处理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，甲醇、杂醇含量降低，酒口味醇和，苦涩辛辣味减少，酒质提高。 关学雨等用60Coγ射线辐照白兰地酒，证明用0.888kGy和1.331kGy剂量辐照的两种白兰地酒，经存放3个月品尝鉴定，其酒质相当于3年老酒，辐照酒的总酸、总酚均有不同程度的增加，辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯的气相色谱的谱峰显著提高，且证明饮用辐照酒是安全的。 四、辐照食品的卫生与安全 联合国粮农组织FAO，国际原子能机构IAEA，世界卫生组织WHO联合专家委员会于1980年10月27日至11月3日在日内瓦召开关于辐照食品卫生会议。 依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为10MeV；r射线和X射线为5MeV。 1980年，FAO、IAEA和WHO联合专家委员会得出结论，任何商品食物辐照总平均剂量达10kGy水平时，不会引起特殊的营养或微生物问题，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检查。 1998年，WHO技术研究报告提出，只要食品在GMP下辐照，食品辐照剂量无必要限制。 1．感生（诱惑）放射性 一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ-辐射。 这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）——感生放射性。 14N 10.5Mev γ-射线会产生放射性 16O 15.5Mev γ-射线会产生放射性 12C 18.8Mev γ-射线会产生放射性 大部分元素核反应能阈都在10Mev 以上。 在食品中允许使用的辐射源60Co，γ1=1.17 Mev，γ2 =1.33Mev；能量10Mev，故不会产生诱惑放射性。 2．半衰期 轻元素中,放射性同位素的半衰期极短： 14N ----9.961min 16O ----2.1min 12C ----20.39min 辐照1d后，在食品中的剂量可忽略不计。在轻元素中，放射性同位素的半衰期极短(几秒~几十分钟)，还不等到达消费者手中，放射性就消失了。 3．毒性问题 不具有毒理学上的危害性。 4．微生物发生变异的危险性 不会引起特殊的营养或微生物问题。 五、辐照食品的管理法规 1983年FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了“辐照食品的规范通用标准（世界范围标准）”和“食品处理辐照装置运行经验推荐规范”。 许多国家将上述标准作为本国辐照食品立法的一种模式，将其条款纳入国家法规之中，既可以保护消费者的权益，又有利于促进国际贸易的发展。 1983年，由联合国粮农组织和世界卫生组织联合成立的具有世界权威的、有130多个国家参加的“国际营养法规委员会”。 发布了“辐照食品国际通用标准”和“食品处理辐照装置运行经验推荐规范”及“国际辐照食品加工操作规范”和“辐照食品检测方法标准”等。 1．辐照食品的管理国际法规 在FAO/IAEA/WHO的积极倡导下，辐照食品逐步转向商业化，在食品辐照技术发展方面呈现出法律上消除辐照食品国际贸易障碍、进出口食品辐照检疫日益受到重视。 采用辐照处理以提高食品的卫生质量和减少食源性疾病发生已逐步成为人们的共识、国际上对辐照食品的批准转向类别化、社会公众的接受性在逐步提高。 2．我国的辐照食品法规 根据1996年卫生部颁布的《辐照食品卫生管理办法》规定，国家对食品辐照加工实行许可制度。 辐照食品使用剂量必须严格控制在国家允许的范围和限定的剂量标准内。 研制使用剂量10kGy以上的辐照食品新品种，研制单位应向卫生部直接提出申请，并提供感官性状、营养、毒理及辐解产物、微生物等指标，获得批准后方可进行生产。 辐照食品在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。 该标识为圆形、白底绿色，图案上方标注中文“辐照食品”，下方标注英文“IRRA-DIATEDFOOD”。 由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。