第1章 引起食变质腐败的主要因素及其作用.pptVIP

引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章 问题一 什么是食品的变质？ 问题二 食品变质腐败有哪些现象？ 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 按照变质可能性将食品原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 稳定的原料（2~8月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 食品的腐败变质 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低 举例——食品在保藏过程中的变质 引起食品腐败变质的主要因素 生物因素 化学因素 物理因素 其他 第一节 生物学因素 一、微生物 引起食品腐败变质的微生物种类： 细菌、酵母菌、霉菌、病毒 微生物的特征特征有哪些？ 个体微小、分布广泛、具有潜伏性 一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制 危害：致病、腐败、霉变、发酵 影响微生物生长发育的主要因子 pH ：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件 氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧 水分 ：控制水分活度Aw 温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 营养物质 （一）果蔬中的微生物及腐败变质 水果、蔬菜的特征？ 果蔬腐败变质的防治方法 物理防治：低温贮运、贮前处理