加工过程卫生控水平与食品热杀菌强度关系的探讨.pptVIP

加工过程卫生控制水平与食品热杀菌强度关系的探讨 罗赋毅 地 址：福建检验检疫局认证监管处 Tel No.：0591Email：Fjciqluo@ 摘要 本文拟从食品加工过程卫生控制水平与热杀菌效果的关系来探讨调整热杀菌强度的可行性，从而提高HACCP体系的科学性和经济效益。 罐藏食品热力杀菌的目的与其影响因素 热杀菌目的：罐藏食品不含致病的微生物，在正常贮藏和销售过程中，也不得含有能繁殖的非致病性微生物。（商业无菌） 影响因素：热处理可能导致食品的色香味及营养成分等质量因素遭受破坏。 科学合理的热杀菌要求 科学合理的热杀菌公式，既要达到杀菌的要求，又可使食品营养成分因热杀菌的破坏和损失等降低到最少。 热杀菌强度与其影响因素 D值就是在一个特定条件下，杀死90%目标菌所需要的时间。（微生物杀灭率） F0值就是在某一温度下将某一数量的微生物全部杀死所需的热处理时间（或称热处理灭菌值，Ft值）。 F值与D值的关系，可以表示为：F＝n D。（其中n的数值是不固定的，随食品理化性质、各个工厂的卫生条件和食品污染微生物的种类和数量等因素的变化而变化）。 F值与D值的关系 根据F＝n D关系中，n的影响因素： 1：食品理化性质 如：pH值 、糖份、含盐量、油脂以及产品的外形等； 2：工厂的卫生条件和污染微生物的种类和数量 如：加工过程卫生控制水平，体现在原料污染程度、设 施、设备卫生、环境温度等因素。 HACCP体系的科学性和经济性的体现 改变罐装食品内容物的理化性质，可以相应地改变热杀菌的杀菌值。但由于食品的理化性质与食品的感官风味和品质密切相关，作为某种定型并被消费者认可和接受的食品，其理化性质往往是固定的，不容易改变。如果因为热杀菌的需要而改变产品的感官风味，消费者往往难以接受，最后将影响到该产品的市场销售。 作为食品制造商，一般不会轻易去改变食品的物理性质，在满足产品卫生安全的前提下，尽可能保证已经被消费者认同和接受的产品。 过程卫生控制与热杀菌关键因子（CL值）设定的设想 如何正确处理卫生安全和经济效益两矛盾？ 减少微生物污染的过程控制措施 实施GAP，控制食品原料卫生； 严格实施SSOP，控制加工过程卫生； 实施HACCP，控制产品安全。 过程卫生控制对热杀菌（CL值）设定设想 现 状：当前出口罐头加工企业所使用的热杀菌公式，其杀菌强度远大于法规规定值的几倍甚至更高。虽然产品的安全可以得到保证，但也造成严重的经济浪费和食品营养损失。 过程卫生控制对热杀菌（CL值）设定的设想 建 议： 采用统计分析的原理，对出口罐头原料微生物污染水平、过程卫生控制水平等进行分区域调查分析和比较。进而在试验的基础上，不同企业不同加工过程卫生水平，可以采用不同的杀菌强度，即基础杀菌值＋保险系数值。 过程卫生控制对热杀菌（CL值）设定的设想 加工过程卫生控制水平高的企业或地区，可以采用基础杀菌值或加上较小的保险系数，甚至直接不加保险系数。加工过程卫生控制水平低的企业或地区，采用基础杀菌值加上较大的保险系数。通过这种方法，可以对当前某些不合理的杀菌规程进行修正，以确保热杀菌食品安全和卫生，并真正发挥HACCP体系在控制食品安全方面的科学性和经济性。 * *