酸度调节剂-精选（公开课件）.pptVIP

调味类添加剂 李清筱 讲解内容 内容： 1、鲜味剂：谷氨酸钠盐、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等 2、酸味剂：定义、功能、影响因素、常见种类 3、甜味剂：分类、化学结构、强度、种类 重点： 酸味剂功能、影响因素、甜味剂分类、化学结构等 1、 食品的风味是食品的三大基本要素之一，即食品的色、香、味。 2、它是食物人口之后，由人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。 3、主要取决于舌头 1、目前世界各国对味感的分类并不一致： A、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类： B、欧美各国则再加上金属味，共分为6类： C、印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类分成8类。 D、我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩；此外，还有些国家或地区的分类有凉味；碱味等等。 2、调味剂分类：只有甜、苦、酸、咸、鲜味剂等； 注意： A、鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合能使食品的整个风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂。 B、调味剂互相制约。 第二部分：具体种类 二、酸度调节剂的机制、酸味特征 （一）酸度调节剂的机制 酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激而引起的感觉，所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。 注意： 1、化学上酸的水和氢离子引起的，单独的氢离子不会给人酸的感觉。 2、感觉上的酸味与化学法测定的PH不是总成正比。 3、酸的分子结构对酸味的感觉起到重要作用。 （二）酸度调节剂酸味特征 1、一般酸味剂的酸度值在3.4-3.5之间，人能感受到的酸味阈值在3.7-4.9之间，大多数食品酸度在5.0-6.5之间，呈酸性，但是人体感受不到。各种酸味剂有不同的酸味以及在口腔中引起的酸度与酸根的种类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。 2、在同样的PH值下，有机酸（酸味的阈值PH=3.7—4.9）比无机酸（酸味的阈值PH=3.4-3.5）酸感要强。举例：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 3、酸味感的时间长短并不与PH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间长，解离快的酸味物质味觉很快消失。 4、酸味除与氢离子有关外，也受酸味剂的阴离子影响。注意：A、有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子容易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用。B、一般情况下，在相同的PH值下，有机酸的酸味强度大于无机酸。C、由于不同的有机酸阴离子在舌黏膜吸附能力不同，酸味强度也不相同，如其酸味的强度为：醋酸甲酸乳酸草酸。 5、在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，原因是酸味剂解离的阴离子对味觉产生影响所导致。注意：一种酸的酸味不能完全以相等质量或者浓度代替另一种酸的酸味。同一浓度比较不同酸的酸味强度，顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。举例：如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度为100，酒石酸的比较强度为120-130，磷酸为200-300，延胡酸为263，L-抗坏血酸为50，苹果酸为120. 6、酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由阴离子上有无羟基、氨基、羧基以及和它们的数目和所处的位置决定的。举例：柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽快感，苹果酸酸味带涩苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味，谷氨酸的酸味带有鲜味等。 三、酸度调节剂分类 1、按照口感分类 1）具有令人愉快感的酸度调节剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸 2）具有苦味的酸度调节剂：DL-苹果酸 3）伴有涩味的酸度调节剂：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 4）具有刺激性气味的酸度调节剂：乙酸 5）有鲜味、异味的酸度调节剂：谷氨酸、琥珀酸 2、按照组成分类：有机酸（主要）和无机酸（磷酸） 四、酸度调节剂作用 1、增进食欲 2、防腐和抑菌，有助于纤维素钙磷物质的溶解，有助于消化 3、与其他调味剂作用：与甜味剂拮抗作用，两者容易抵消，因此控制糖酸比；与涩味混合，会增强酸味 五、食品中的应用 1、用于调节食品体系的酸碱性：抑菌、保持食品的最佳形态和韧度 2、香味辅助剂：举例：酒石酸辅助葡萄香味；磷酸可以辅助可口可乐香味；苹果酸可以辅助水果和果酱的香味；酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或者甜味剂的甜味 3、做螯合剂：螯合金属离子，避免氧化、变色腐败，与其他添加剂一起使用能增效 4、与碳酸产生二氧化碳：对化学膨松剂很重要， 5、有还原性：在水果蔬菜中做护色剂，肉类做护色助剂 六、酸度调节剂使用注意事项 1、酸味剂添加时，注意添加时间。解释：酸味剂大部分能解离出氢离子，它可以影响食品的加工条件，可以与纤维素、淀粉等食品原料作用，与其他食品添加剂也相互影响 2