动物性食品的生性污染与控制.pptVIP

食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。 　深圳华大基因研究院的初步分析结果显示，这次肆虐欧洲的血清型o104大肠杆菌，该病菌带有新型特异基因，与2002年从中非共和国艾滋病患者腹泻标本中分离的肠聚集性大肠杆菌55989菌株，同源性超过93%，同时它还通过基因水平转移，获得肠出血性大肠杆菌的毒力基因和毒力相关质粒，这可能与该菌株强毒性和重症感染有关。 4.肉类等动物性食品在加工、贮存、运输、销售等过程中，如不遵守卫生规程，易受大量细菌的污染，而在烹饪过程中的加热温度和持续时间又不足以将细菌全部杀灭或将其产生的毒素破坏，食入后则可发生食物中毒。 5.食物中毒与肉类等动物性食品加工和烹饪方法有密切的关系。 6.食品加工人员的健康状况和卫生习惯与食物中毒的发生有密切关系。 7.与细菌性食物中毒相比较，非细菌性食物中毒较少见。河豚鱼、贝类、甲状腺、肾上腺中毒，多因误食所引起，应该注意预防。 二、生物性食物中毒的预防措施 1.必须实行定点屠宰、集中检疫、先检疫后上市、市场监督检验的要求，严防任何不经检验的肉品上市销售。 2.加强畜禽宰前管理，严格执行宰前检疫制度，做到病、健分宰；加强宰后检验，严格控制病畜禽肉出厂(场)。禁止死后冷宰和出售自然死亡的或死因不明的畜禽肉。 3.严格遵守屠宰加工的兽医卫生规程，做到肉类无毛、无血、无粪污、无病变、无三腺、无松香残留。 4.加强食品加工和流通环节的卫生监督，做好防蝇、防尘、防腐、防霉、防晒、防鼠工作，确保原料与成品、生肉与熟制品互不交叉，防止受到污染。 5.在烹饪或加工为熟制品时，热处理必须充分，同时要防止熟制品再受到微生物的污染。 6.认真进行水产品的检验工作，严格剔除毒鱼、毒贝，防止混入市场。 7.动物性食品企业应搞好食品加工、存放、器具消毒、环境卫生和个人卫生，做好产品质量和卫生检验工作。 8.大力宣传食品卫生法、动物防疫法等法规，提高全民族人民的食品卫生意识。 2.流行病学：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘、腐草和空气中引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品范围很广，包括肉类、剩米饭、菜汤、烧鸡、鱼、牛奶、点心等。 3.症状：本菌食物中毒的临床症状，因肠毒素不同而有呕吐型与腹泻型2种。呕吐型者潜伏期较短，短者10min至3h，长者5～6h；腹泻型者潜伏期较长，一般为1～16h，大多为9h左右发病。病程为1d，有的可延长至2～3d，预后良好，致死率很低。 College of Animal Science and Technology Inner Mongolia University for the Nationalities 4.诊断 引起本菌食物中毒的原因食品多为剩米饭、剩菜、甜点心及乳、肉类食品，引起中毒的食品常因食前保存温度较高（20℃以上）和放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽胞杆菌得到繁殖。中毒病人呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品检出的菌株的生化特性或血清型相同，即可作出诊断。 College of Animal Science and Technology Inner Mongolia University for the Nationalities 三、常见的真菌毒素中毒概述 在真菌中，对于食品卫生具有重要意义的是种类繁多的霉菌。很多霉菌都能产生毒素，有人曾按霉菌毒素对动物的毒性作用，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、光敏皮炎毒五类。 College of Animal Science and Technology Inner Mongolia University for the Nationalities 1.甲状腺中毒 甲状腺中毒主要因食入未摘除甲状腺的家畜血脖肉、喉气管肉所致，个别也有将药用甲状腺误当肉吃所引起的。 2.肾上腺中毒 肾上腺成对地位于动物左右两个肾脏的前端，多被腹腔的脂肪所包裹。肾上腺中含有大量的肾上腺素，当人们误食了未摘除或摘而未净的肾上腺时，即可发生肾上腺中毒。 第四节 有毒动物及动物组织引起的食物中毒 College of Animal Science and Technology Inner Mongolia University for the Nationalities 第五节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 一、