旅游服务二类考纲.doc

PAGE PAGE 1 烹饪专业基础理论及操作考试大纲 四川省2012年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试大纲 旅游服务二类（原烹饪类） 一、考试科目及分值比例 专业综合卷满分为300分（其中基础理论及操作考试部分各为150分），基础理论及操作考试时间各为120分钟。考试科目及分值比例如下： （1）基础理论部分 烹饪营养与卫生 约占25% 烹饪原料知识 约占10% 川菜烹调技术基础理论 约占65% （2）操作部分 川菜烹调技术 占100% 二、试卷结构 （一）基础理论考试题型及分值比例 总分150分，其中填空题30分占20%，判断题20分占14%，单选题30分占20%、多选题10分6%、简答题40分占27%、综合题20分占13%。 （二）操作考试题型及分值比例 考三道菜品，每道菜品各为50分，合计150分。 （三）基础理论试卷难易比例 容易题占 40% 较易题占 30% 中等难度题占 20% 较难题占 10% 三、考试范围及要求 【烹饪营养与卫生】 一、了解营养与食品卫生的概念；掌握营养素的分类及营养功能。 二、人体需要的营养素 （一）糖类 1.了解糖类的组成和分类；掌握其主要生理功能。 2.了解膳食纤维的概念、组成和营养功能。 3.了解糖的需要量及食物来源。 （二）脂类 1.了解脂类的组成和分类；掌握其主要生理功能。 2.了解必需脂肪酸的概念、种类及主要功能。 3.掌握食用脂肪的营养价值评价，了解膳食中脂肪来源及供给量。 （三）蛋白质 1.了解蛋白质的化学组成，了解非必需氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸的概念；懂得谷类食物、豆类食物中的限制氨基酸。 2.掌握蛋白质的主要生理功能、营养分类及其主要的食物种类。 3.掌握食物蛋白质营养价值评定指标——食物中蛋白质的含量、氨基酸比值、蛋白质的生物价、蛋白质的互补作用的含义。 4.了解蛋白质的供给量及食物来源。 （四）无机盐 1.了解无机盐的营养分类；了解必需矿物质、微量元素、常量元素的概念。 2.掌握钙、铁的生理功能，以及影响钙、铁吸收的因素，了解其供给量。 3.了解碘的生理功能、供给量及食物来源。 （五）维生素 1.了解维生素的概念及分类。 2.掌握维生素A的分类、功能、缺乏症和了解其主要食物来源。了解维生素D的缺乏症。 3.掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症，了解其主要食物来源。 （六）热能 1.了解人体所需的热能的概念；了解热能的单位、生热营养素及系数、食物所含热能的计算。 2.了解人体热能的消耗、来源及了解热能的供给标准。 三、食物的消化与吸收 1.了解食物消化吸收的概念、消化的方式。 2.了解人体消化系统的组成；了解食物分别在口腔、胃、小肠的消化方式；了解淀粉、脂肪、蛋白质在消化管内分解、吸收形式。 3.掌握烹饪与消化的关系。 四、合理营养、平衡膳食及烹调中的营养素保护 1.掌握合理营养、平衡膳食的概念、基本要求及具体措施。 2.掌握烹调中营养素损失的途径；懂得谷类、蔬菜和动物性食物在烹调中的营养保护。 五、食品卫生 （一）食品卫生的基本要求，食品污染及对人体健康的影响 1.了解并掌握食品卫生的基本要求、食品污染的概念、污染食品的有害物质的分类及主要的污染物。 2.掌握食品污染对人体健康的危害表现。 （二）食品的腐败变质及其控制措施 1.了解并掌握食品腐败变质的概念、原因和条件。 2.了解及运用食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。 （三）各类污染物对食物的污染及危害 1.了解霉菌毒素的概念、黄曲霉毒素对食物的污染、危害及主要控制措施。 2.了解主要的化学性污染物种类；懂得多环芳烃类、亚硝胺类对食物污染的来源、危害及主要预防措施。 食物中毒 （一）食物中毒的概述 1.掌握食物中毒的概念，了解引起中毒的主要原因。 2.了解食物中毒的基本特点及分类。 （二）细菌性食物中毒 1.了解细菌性食物中毒的概念及主要的中毒食品。 2.了解常见的细菌性食物中毒—沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌食物中毒的病原体、中毒食物及预防措施。 （三）其他食物中毒 1.掌握常见的动植物性食物中毒的毒性物质、中毒方式及预防措施。 2.了解引起化学性食物中毒的化学物质。 七、各类食品的营养价值与卫生 1.了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类的主要营养特点。 2.了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类的主要的卫生问题。 八、食品卫生管理 1.了解食品卫生管理的概念及意义。 2.了解主要法律法规，饮食卫生五四制的内容。 3.了解食品卫生领域的职业道德及意义。 【烹饪原料知识】 一、掌握