菜肴造型基本工艺.pptVIP

第二节 菜肴造型的基本工艺 一、菜肴造型的手法 二、热菜造型的方法 三、冷菜造型的方法 一、 菜肴的装饰 （一）菜肴装饰物的选择 （二）菜肴装饰的方法 （三）装饰菜肴应注意的问题 （一）菜肴装饰物的选择 1、装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要食物的任何食品。装饰物可以使食物美观，但它并不是重点。 可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原料，也有动物性原料，可根据具体情况具体选择原料。在选择原料时必须注意3个问题： 第一，所选的原料必须能直接食用； 第二，所选的原料必须符合卫生要求，最好少用或不用人工合成色素； 第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状利于造型。 1、装饰物的原料及运用 （1）水果类 如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色彩各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可增色、组合成形，又可调节口味。 （2）蔬菜类 如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆、竹笋、百合藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口蘑、草菇、金针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果甚佳。 另外，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配，