餐饮服务大技能培训.ppt

零点餐厅服务程序 一.餐前准备 1.卫生准备 (1)环境卫生实行“四定” (2)餐具卫生实行“四过关” (3)个人仪容仪表卫生做到“四勤” 2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,开味小食,服务用具用品) 3.摆台 4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表) 5.召开餐前会 (1)开餐前半小时 (2)点名“五大员” (3)检查仪容仪表 (4)通报当日客情,分工,特色菜品 (5)总结上一餐的经验,教训,营业收入 (6)各就岗位,准备开餐 二.餐中服务 1.引宾员 (点头微笑打招呼,引领,拉椅,递菜单,返回岗位) 2.值台员 (1)准备 (2)迎宾 (3)餐前服务—上毛巾,问饮料,松餐巾去筷套, 服务饮料,服务调料,撤位加位,准备点菜 (4)点菜服务 熟悉菜单—制作方法,菜式单位,特殊要求 点菜步骤—接受点菜,提供建议,记录内容 复述确认,礼貌致谢 填写点菜单—一式四联,写明台号,人数,服务员姓名 日期,数量,品名,金额 (5)划单技巧 传菜部必备用品—台号夹(大15,小8),台号夹隔架、白板,服务用具 划单程序—将第二联夹上台号夹送厨房 将第三联贴在白板上,划单,送餐厅, 划单保存 (6)上菜服务 A.当冷菜吃二分之一时上热菜 B.上菜报菜名 C.先上佐料后上菜 D.按顺序上菜 E.上菜配勺 F.菜上齐后,告知宾客,介绍甜品水果 (7)巡台服务—撤,添,拉,包 (8)甜品水果服务 A.撤走菜盘和带咸味菜的餐具,留下牙签和杯子 B.摆上水果盘和刀叉 C.水果用完后,问茶 (9)结帐—四种方法 (10)结束工作—检查遗留物品,撤台,摆台 3.跑菜员 (1)准备调料,配料及走菜工具 (2)传菜五不取 (3)撤走脏餐具 (4)小毛巾的洗涤,消毒 (5)传菜间的卫生 (6)保管出菜单,以备核查 三.餐后收尾 1.检查遗留物品 2.查看宾客意见 3.收拾台面(按顺序进行) 4.重新摆台 5.“五关服务” 宴会服务程序 一.宴会前的组织准备 1.掌握情况(做到“八知三了解” 2.明确分工 3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”) 4.熟悉菜单 5.准备物品摆台 6.摆放冷盘 二.迎宾工作(列队迎候各就岗位,休息室就座) 三.就餐服务 (1)入席服务 (问候,拉椅,上毛巾上茶,“五撤”,问调味品) (2)斟酒服务 (3)上菜分菜服务 (4)席间服务 四.送客服务(结帐,送客,结束工作) 五.宴会的注意事项 1.“三轻”“五到” 2.注意节奏 3.分工协作,互相帮助 4.客人致词时停止操作 5.席间客人不适,食物原样保存,留待化验 6.总结提高 * 正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进。做到快在稳中求，慢要快中稳 常见几种餐巾花的制作 一片叶 水 仙 花 蝴 蝶 花 皇 冠 鸽 子 1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率； D、要做到“手不离盘” A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘 B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、 长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松 A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等； B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等； C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等； A、理盘 B、装盘 C、托盘 D、行走 E、卸盘 F、托盘方法：轻托 重托 1、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当； 2、疾步——快步，急行走，步距加大， 步速较快； 3、碎步——小步，步距小，步速快， 上身平 稳，减少手臂摆动； 4、垫步——辅助步，需要侧身通过时， 右脚侧一步，左脚跟一步。 5、巧步——技巧步，指超出常规行走的 灵活多变的步伐。 1、斟酒前的准备工作 2、斟酒时的操作 3、斟酒的要领