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油炸方便面车间生产工艺设计 学 校： 武汉轻工大学 专 业： 食品科学与工程 班 级： 姓 名： 学 号： 2013年 7 前言 方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在中国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。近几年, 随着中国经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行业( 主要是日本) 的先进技术和设备, 特别是非油炸方便面生产线被引入中国, 带来了非油炸方便面产品, 也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。 1.方便面的种类 在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。 按干燥工艺分： 油炸方便面 热风干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。 热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。 按包装方式分为袋装、碗装、杯装 袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。 2.营养价值 方便面的主要成分是 HYPERLINK /view/22057.htm \t _blank 小麦 HYPERLINK /view/67114.htm \t _blank 面粉、 HYPERLINK /view/74749.htm \t _blank 棕榈油、调味酱和 HYPERLINK /view/535597.htm \t _blank 脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必须的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。伴随着 HYPERLINK /view/2606321.htm \t _blank 全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越来越受人们喜欢。 据 HYPERLINK /view/357115.htm \t _blank 中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师 HYPERLINK /view/147750.htm \t _blank 胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因： 一是 HYPERLINK /view/42596.htm \t _blank 油脂含量高，因为大部分方便面都采用 HYPERLINK /view/278148.htm \t _blank 油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出，与 HYPERLINK /view/155633.htm \t _blank 炸薯条、 HYPERLINK /view/28798.htm \t _blank 汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是 HYPERLINK /view/74749.htm \t _blank 棕榈油，也就是对人体健康有利的 HYPERLINK /view/401717.htm \t _blank 植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。 但是方便面会致癌。 二是含有一定的 HYPERLINK /view/283343.htm \t _blank 添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。 HYPERLINK /view/936111.htm \t _blank 食品工业离不开 HYPERLINK /view/140321.htm \t _blank 增稠剂、 HYPERLINK /view/648001.htm \t _blank 稳定剂等添加剂，国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。 三是被很多人所关注的 HYPERLINK /view/168841.htm \t _blank 丙烯酰胺问题。胡教授指出，所有 HYPERLINK /view/42594.htm \t _blank 淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此， HYPERLINK /view/155633