餐厅五常管培训宝典.pptVIP

* 常清洁 责任的明确： 1.推行组织： 根据需要，对易混淆的物品制订统一的目视管理、颜色管理标准。 2.部门责任人： (1)对负责的工作场所及物品进行调查、标识； (2)建立清洁责任区和责任者； (3)执行例行扫除，清理脏污； (4)找出污染源，予以杜绝； (5)建立内部清洁点检要项，并进行验证。 设备清洁维护责任人 * 常清洁 责任的明确： 3.员工： （1）必须做到“落手清” （2）执行食品卫生制度 （3）根据机器设备、用具及场所清洁程序要求完成各自责任区的清洁工作 （4）每周进行一次大扫除 * 【常清洁】清洁的程序与要求 现场区域： 现场区域的清洁维护，即可体现餐厅管理水平和文化形象，又可展示个人和团体的美德。餐厅现场区域包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所以及包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就餐的场所。现场区域的清洁应划分区域，明确责任，指定专人负责。其中食品处理区域应进行重点清洁。 * 清洁的程序与要求 用具容器设施 用具、容器及设施的清洁有利于保持其原有的状态，既保证洁净，又能延长使用寿命。 机器设备： 厨房机器设备主要包括炉灶、排气扇、拔气罩、排气道、吸风罩和其他原料加工机器设备，这些设备上常常沾染油污、灰尘等有机混合物及原料残渣、水渍等。因此，对这些机器设备的清洁既起到了维护、保养作用,又保障了厨房卫生符合食品加工要求。 【常清洁】 文件资料： 1.定期整