乳品工艺学重点知识归纳档P21.doc

乳品工艺学重点知识归纳 第一章液态乳加工 第一节消毒乳的概念和种类 第二节乳的杀菌和灭菌 第三节原料乳的验收 第四节原料乳的预处理 第五节消毒鲜乳的加工 第六节灭菌乳及无菌包装 第一节消毒乳的概念和种类 一、消毒乳的概念 ?? 液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食的复杂产品。 二、消毒乳的种类 ?? 普通全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂加工成的消毒乳。 ?? 脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳。 ?? 强化消毒乳:把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分如维生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以补充，使营养成分加以强化的消毒乳。 按组成分类 ?? 花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以调色调香而制成的饮用乳。 ?? 复原乳:复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 2.按杀菌强度分类 ?? 低温长时(LTLT)杀菌乳牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病 原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 ?? 高温短时(HTST)杀菌乳通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的 加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 ?? 超高温灭菌(UHT)乳超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒 种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。 第二节乳的杀菌和灭菌 一、杀菌和灭菌的概念 ?? 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 ?? 灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌。 二、杀菌和灭菌的方法 ?? 低温长时杀菌法：加热条件为62～65℃、30min，低温长时杀菌法由于所需时间长,效果也不够理想。因此，目前生产上很少采用。　 ?? 高温短时杀菌法：杀菌条件为72～75℃保持15s或80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。 ?? 超高温灭菌法：灭菌条件为130～150℃、1～5s。在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法?? 直接加热法是乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。此法包括喷射法(蒸汽喷入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)两种方式。 间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法,其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。　 三、加热杀菌致死效果 (一) 热致死率的表示方法　 热致死率(%)=(杀菌前的细菌数-杀菌后的细菌数)/杀菌前的细菌数×100%　 (二) 热处理后的生存菌数和杀菌率：牛乳经各种杀菌方法处理后,生存菌数和致死率随处理方法不同而有差异所示。 ?? 不同杀菌方法生产的消毒牛乳中细菌残存数和致死率都有差异。 ?? 超高温杀菌法既能杀死细菌，又能最大限度的保持牛乳风味、色泽和营养价值。高温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品质良好。 ?? 低温长时杀菌则是一种传统通用方法。 第三节原料乳的验收 ?? 在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳称为原料乳。原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。 一、原料乳的质量标准 (一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他 (一)原料乳的理化指标 项目指标 密度(20℃/4℃) ≥1.028(1.028～1.032) 脂肪(%) ≥3.10(2.8～5.0) 蛋白质(%) ≥2.95 酸度(以乳酸表示，%) ≤0.162 杂质度(mg/kg) ≤4 汞(mg/kg) ≤0.01 滴滴涕(mg/kg) ≤0.1 抗生素(IU/L) ＜0.03 (二)感官指标 ?? 正常牛乳白色或微带黄色 ?? 不得含有肉眼可见的异物 ?? 不得有红色、绿色或其他异色 ?? 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异 常味。 (三)原料乳的细菌指标 分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu/ml） 美兰褪色时间分级指标法 Ⅰ 50 4h Ⅱ 100 2.5h Ⅲ 200 1.5h Ⅳ 400 40min (四)