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肉 肉类罐头 一、肉类罐头的种类及生产原理 1、肉类罐头的种类 2、肉类罐头的生产原理 二、肉类罐头的一般加工工艺 1、工艺流程 2、质量控制流程 三、肉类罐头的加工 肉类罐头：畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。  二、肉类罐头的生产原理 畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致其腐败变质。但组织酶的抗热性不强，通常在装罐前的热处理过程中就会失活，而微生物的耐热性一般比酶强。因此，罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微生物，保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及风味。 通过排气排除肉类组织内及容器内的气体，以避免加热时内容物膨胀而引起罐头的损坏。同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀；通过密封可以防止微生物的侵入并保持罐内真空度。如果密封不好，加热杀菌后的罐头在冷却或贮藏时会因微生物繁殖，导致食品腐败变质。因此，通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期 二、肉类罐头的一般加工工艺 质量控制及操作要点 1.空罐的清洗和消毒 金属空罐用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，在用清水冲洗，然后烘干待用。 2.原料的预处理 （1）原料肉的整理