第三章 水分的定.pptVIP

教学目的和要求 掌握食品中水分存在的状态，水分和水分活度的测定原理、方法、注意事项； 了解食品中水分测定的意义。 教学内容 §1 概述 水分的存在状态 水分测定意义 §2 水分测定方法 §3 水分活度的测定 第一节 概 述 一、食品中水分的存在状态 二 、 水分的测定方法 1、 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 三、水分的测定的意义 水分是影响食品质量的因素 控制水分是保障食品不变质的手段 食品营养价值的计量 一 、 干燥法 干燥法：直接干燥法和减压干燥法 ②操作条件的选择： 称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 干燥设备 2、直接干燥法（常压干燥法） 1. 原理： 2. 适用范围： 3.样品的制备、测定及结果计算。 4、方法说明和注意事项 3、 减压干燥法 （1） 原理： （2）适用范围： （3）样品测定及方法 （4）水分含量的计算 （5）方法说明及注意事项 二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏） 三、卡尔·费休法（Karl Fischer) ⑴ 原理 I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI I2+SO2+2H2O+3C5H5N 2C5H5NHI+C5H5NSO3 氢碘酸吡啶 硫酸吡啶 C5H5NSO3+CH3OH C5H5N(H)SO4.CH3 ⑵ 适用范围 ⑶ 主要仪器和试剂 （4）样品中水分测定 （5）结果计算 (6)说明及注意事项 第三节 水分活度值的测定 一、水分活度测定意义 水分活度： Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压 意义：影响食品的色、香、味和组织结构等品质；影响着食品保藏稳定性。 二、水分活度值的测定方法 1、Aw测定仪法 习 题 1、食品中水分存在状态分为哪几种？ ２、在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ .烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。 .蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。 卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。 ３、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ ４、根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 * 第三章 水分的测定 食品中的水 结合水 体相水 化合水 邻近水 多层水 截留水 自由水 2、 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 注意：必须要预防操作过程中所产生的水分得失误差,或将其控制在最低范围内。 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 干燥法 蒸馏法 卡尔—费休法 第二节 水分的测定 1、干燥法的注意事项 ①干燥法的前提条件 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 水分是样品中唯一挥发物质 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 称样量：样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克 干燥条件：温度、时间 2、适用范围 3、仪器及试剂 4、操作方法 1、原理 5、水分含量的计算 x= v m ×100 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。 X= T×V 10×m 2、 扩散法（动画演示） 3、溶剂萃取法 原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔—费休法分别测定从食品和纯水中萃取的水量并求出两者之比值，即可为样品的水分活度值。 * * *