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制作者：李米换 院系：湖北文理学院经政院 班级：0911思政 甘谷风味小吃之凉皮 凉皮的制作方法、下菜 凉皮又叫面皮，制作时，选用优质面粉加水并少许蓬灰（一种青绿色食用碱），用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面精。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟。吃时切成长条，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜、胡萝卜或黄瓜丝，色艳味美、油浓汁足、柔韧酸辣、凉爽利口。酿皮既可当主食，又可当菜肴，可凉可热，四季皆宜。许多宾馆将酿皮摆入盘内造型，名“五星面皮”，深受宾客好评。 甘谷风味小吃之凉粉 凉粉的种类及作料 ?凉粉是甘谷人的风味小食，既能充饥，也可佐餐。《东京梦华录》载，北宋时已有“细索凉粉”面市。甘谷凉粉品种繁多，制作考究，风味各异，白凉粉用豌豆制成，黑凉粉或褐凉粉用荞麦制成，黄凉粉用扁豆、黄豆、蚕豆等制成，洋芋凉粉用洋芋淀粉精制而成。在县内，洋芋、荞麦凉粉最常见。白凉粉晶莹透明，食时，于手内切成一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状。甘谷凉粉调料讲究，有芥末、酱油、醋、芝麻酱、油泼辣子，有些人还喜欢加点味精和花椒面，拌几节香菜、胡萝卜丝或嫩芹菜，看起来白红带油亮，吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全。 甘谷风味小吃之酥圈圈 酥圈圈的产生及发展 甘谷酥圈圈具有色泽金黄、香酥脆绵、油而不腻、耐存久放之长处。据传，酥圈圈是由清代大像山镇蒋家庄一姓李的厨师创制而成。王明玖是清朝末年伏羌（今甘谷）有名的厨师，以制作南式点心和酥圈圈而出名。他制作的点心、酥圈圈做工考究，点心甜而不腻，很适合当地的口味，因而方圆百里名声远播。他的名气被一位天水道台所闻，道台大人在某一年中秋节宴请政界名流，并请王明玖到府上治席，大家品尝他治的席后一致赞赏，这位大人非常高兴，脱口而出：“王明玖制作的点心和酥圈圈多像今晚的月亮。”从此，“王月亮”的名声传遍天水。 ??? 酥圈圈的制作工艺 甘谷酥圈圈状如圆环，厚3厘米左右，外圆直径12厘米左右，内圆直径8厘米左右，底色淡黄，环面呈橙红色。其制作工艺、用料十分考究，烤时掌握时间与火色，不焦不黏，熟透为止。鏊烤是酥圈圈制作常用的方法。在甘谷农村，金山酥圈圈制作亦相当普遍，一些农户制作的酥圈圈，虽制作工艺简单、粗糙，但风味别具一格。他们先用优质酵水提前发面（也叫起面），再用猪油、植物油和制油面，并上锅熟一碗清油备用。制作时，将发好的面放在案板上，揉进干面粉和适量碱面，用力反复揉压，使面柔软绵韧而不沾手，再揉入适量清油、花椒粉、姜面、食盐等，以形成饼子的层次、颜色、味觉。烤制时，将揉好的面分成若干小团，然后做成轮胎状，用刷子蘸油在上面，就可入屉上鏊。有些农家妇女在烤之前，面内加适量鸡蛋，风味更佳。 甘谷浆水面 浆水面的历史渊源和药用功效 浆水面又叫“酸饭”。《吕氏春秋》载：“文王嗜菖蒲菹酸菜，孔子闻而服之，缩頞而食之三年，然后胜之。”这说明酸菜在周文王时就已被人食用。古冀县与周初建国之地陕西岐山相近，这里的人都喜欢吃酸菜与浆水面，故甘谷浆水面是周朝遗风的继续与发展。李时珍《本草纲目》记述，浆水有“调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便、白肌肤、止呕吐、治泻痢”的功效。浆水中饱含乳酸，亦有抵制腐败菌和抗衰老的作用。 浆水面的制作方法 浆水制法简单，先把白菜、萝卜、包菜叶、芹菜、苦苣等新鲜蔬菜洗净切碎，然后在沸水中煮片刻，并配以少量麦粉或豆面、玉米面，后倒入缸中，再加入现成浆水数碗或发酵的引子，然后加入适量滚沸的开水，搅拌均匀后用塑料袋、棉布等密封缸口，一二日后启封，其内色白的水曰“浆水”，菜曰“酸菜”。做浆水面时，先在锅内倒入少许食用油，将葱花、盐或蒜片、辣椒丝放入，炸成焦黄，倒入浆水，叫炝浆水，烧开后，浇在煮好的面条上，再加上炒好的葱花或韭菜，便是酸香溜爽的浆水面。在“酸饭”里夹杂一些用沸水煮烂的洋芋块，则风味更佳。 甘谷肉加馍 肉夹馍的制作方式 肉加馍又称肉夹子、卷子肉。制作时，选用新鲜猪肉和传统醋汁，配以花椒、大香、鲜姜、八角、茴香、肉桂等传统煮炖佐料，经过独特烹调工艺煮成腊肉，其肉质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂、色泽金黄。后用快刀将蒸熟的热馒头切成薄片，腊肉切成小肉片，猪肚切成肉丝，把肉片、肚丝夹入热馒头，形成四夹六夹。不论春夏秋冬食之，都很适口，甘谷人很喜欢吃。 在甘谷肉夹馍中，尤以卷子肉而著称。其软馍选择精制面粉，发酵成起面以独特的手工蒸成，既软又柔，俗称“刀把子”。肉为大卤肉，以肋条肉为最佳。将肉切成片状夹入