《化学与食品》-精选·课件.ppt

※ 人吃盐是为了吸收其中的钠，钠在人体内可产生渗透压，影响细胞内外水分的流通，维持体内水分的正常分布。血液里缺了盐，血的浓度就会改变，造成新陈代谢紊乱。 ※ 胃液是用来消化食物的，人体制造胃液，一定要有食盐才行。 ※ 没有食盐，就没有胃酸。 ※ 心脏缺了盐，就会停止跳动。 ※ 肌肉缺了盐，就会萎缩、抽搐、无力。 ※ 大脑缺了盐，脑组织就会溃溶。 ※ 食盐不能吃的大多，因为食盐的摄入量与高血压病有密切关系。 ※ 每人每天吃10克食盐，高血压发病率约为10%；每人每天吃30克食盐，高血压发病率约为30％。 ※ 因此，吃盐不宜过多，每天吃盐量不宜超10克。高温作业和出汗多的人可以适当多点，以补充盐分的丢失。 食盐的几大功用  ※清晨喝一杯盐开水，可以治大便不通。喝盐开水可以治喉咙痛、牙痛。 ※每天用淡盐开水漱口，可以预防各种口腔病。 ※豆腐易变质，如将食盐化在开水中，冷却后将豆腐浸入，即使在夏天，也可保存数月。 （五）酒 酒是以粮食为原料，经酒曲发酵而制得，酒的主要成分是乙醇。 维生素B3 又称为泛酸。天然食品中普遍存在，通常情况下人体不缺少这类物质。 ※ 泛酸是组成辅酶A的主要成分，辅酶A的最主要功用是合成乙酰酞辅酶A，这是合成胆固醇的成分。 ※ 缺乏泛酸，容易引起胆固醇含量不足，造成肾上腺机能不足和损伤。 维生素B6　　　又称为吡哆素。 ※ 维生素B6是一类非常重要的维生素，与人体生长发育密切相关，可促进新陈代谢，故又称为氨基酸代谢维生素。 ※ 维生素B6还有防治湿疹、癫痫、肾结石的作用。 维生素B12　　　又称钴胺。 ※ 维生素B12主要存在于动物体中，如牛肝、猪心，植物中几乎不存在。 ※ 它是由微生物合成的物质，人体内可由肠内细菌合成。 ※ 主要用于治疗恶性贫血。 维生素PP　　又称烟酸和烟酰胺。主要用于防治癫皮病。 ※ 烟酸的食物来源为肝、肾、啤酒酵母、粗粮、花生、芝麻等，牛奶的烟酸含量虽低，但含有大量的色氨酸，也可以转变为烟酸。 维生素C　　又称抗坏血酸。 ※ 坏血病的病因是因为血管壁内的胶原形成不好，所以容易出血。 ※ 维生素C可帮助制造胶原，防止坏血病，VC还可以促进外伤愈合，增加抵抗力及对铁的吸收。 复合维生素C 维生素H　　又称生物素。它是微生物生长的一种重要的生长因子，只要有极少量就能使微生物生长，因而生物素有防治皮炎和肌肉萎缩的作用。 维生素M　　又称叶酸或维生素Bc。叶酸可刺激机体的红细胞、白细胞及血小板的生成，具有生血作用。 ※ 叶酸可以治疗因营养缺乏所引起的巨细胞贫血、恶性贫血等症。 3．2　烹饪中的调味品 ★调味品是指能增加膳食的风味、保证膳食质量、使饭菜鲜美可口，从而提高人们食欲的一类物质。 ★调味品包括酱油、醋、盐、糖、味精及辛香料等。 ※ 能够提供甜味的化合物很多，主要有： ①糖类，如葡萄糖等； ②氨基酸类，如甘氨酸等； ③二氢查耳酮类； ④萜配糖体； ⑤糖精等。 ※ 酸味是由溶液中离解的氢离子刺激味蕾而引起的。 ※ 但当溶液的PH值相同时，无机酸的酸味感觉比有机酸的弱，食物中的醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、葡萄糖酸等有机酸均有酸味。 ※ 咸味的产生与化合物所含的阳离子有关，而化合物中的某些阴离子则能使咸味增强或减弱。 ※ 钠离子、钾离子和镁离子等是产生咸味的主要阳离子，氯离子是影响咸味的主要阴离子。 ※ 咸味物质以食盐为代表。 ※ 鲜味主要来自谷氨酸钠及核苷酸类。 ※ 辣味产生于辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱、生姜中的姜辛素、葱和蒜里的葱蒜辣素。 ※ 单宁类物质是涩味的主要来源，而铁等金属、醛类和酚类物质也是造成涩味的原因，柿子的涩味就是单宁的酚类化合物造成的。 辣 椒 （一）糖 作为调味品的糖，主要是红糖、白糖（细绵白糖、砂糖、方块糖）、冰糖等几种，它们的主要成分都是蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖与一分子果糖脱水缩合而成的一种双糖。 ※ 糖不仅味道甜，而且还是供应人体能量的物质。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖，果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖与葡萄糖的甜味的比例，实验测定为9：5：4。 （二）酱油 酱油是人们烹饪中经常使用的一种调味品，市场上销售的酱油分两类，一类是酿造酱油，另一类是配制酱油。 ※ 酿造酱油是以黄豆、麸皮等为原料，加入人工培养的酱曲，经微生物发酵法制成的酱油。这种酱油氨基酸含量高，鲜味浓郁，营养丰富。 ※ 配制酱油则是将黄豆、麸皮或毛发用盐酸水解制成的酱油。 ※ 酿造酱油的质量要优于配制酱油。 酱油 ※ 酱油容易发霉，长白膜，有时加入了少量防腐剂。 ※ 过量防腐剂对人有害。酱油长期存放而不发霉说明防腐剂过量。 （三）食醋 ※ 醋对人体健康大有好处，醋的功用不止于调味，还可以使胃酸增多，