牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程影响研究.docVIP

牡蛎壳粉对泡菜自然发酵过程的影响研究 摘 要：以萝卜为材料，在泡菜自然发酵过程中添加不同比例（0％、0.1％、0.5％和1.0％）的牡蛎壳粉，考察其对泡菜的pH、总酸、乳酸菌数、感官的影响。结果表明：添加0.5％牡蛎壳粉对泡菜的总酸和菌落数影响较大，得到的产品酸度适中，口感爽脆，品质较好。 关键词：萝卜，泡菜，牡蛎壳粉，发酵 Study on effect of oyster shell powder on the pickle fermentation Abstract：Radish as raw material，the effect of oysters shell powder addition（0%，0.1%，0.5%，1.0%） on the pH， total acidity，microbial counts and sensory evaluation of pickle was studied. The results showed that the addition of oysters shell powder with 0.5% ，the changing rates of pH and the content of total acidity were retarded，resulting in the slowest change and the highest final pH，the quality of pickle for preservation and consumption. Key words：radish；pickle；oyster shell powder；fermentation 中图分类号：TS205 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2013）20-0181-04 收稿日期：2013－03－22 作者简介：陈文韬（1969－），男，教授级高级工程师，研究方向：农产品 加工与贮藏。 泡菜作为一种传统的乳酸发酵食品，含有丰富 的乳酸菌活菌，营养丰富。传统泡菜制作已有近千年 历史，其原理是利用各种有益微生物（主要是乳酸 菌）对蔬菜切割处理时涌出的汁液进行发酵产酸，降 低泡菜pH，结合食盐的高渗透压作用，抑制其他有害 微生物的生长，防止蔬菜腐败变质 [1] 。 乳酸菌是一类能够利用可发酵糖产生大量乳酸 的细菌的统称，自然发酵过程中的乳酸菌主要是肠 膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌，此外还有粪链 球菌、啤酒片球菌和弯曲乳杆菌 [2] 。乳酸菌常附着于 蔬菜上，虽经洗涤也不被除去，且在代谢过程中会产 生细菌素，提高了发酵蔬菜的抗菌活性，另还会形成 独特风味的有机物（多糖、柠檬酸、乳酸、醋酸、双乙 酰等）。乳酸菌具有协调人体代谢、抗肿瘤、降低胆固 醇水平 、改善肝功能、缓解乳糖不耐症和增强免疫等 保健功能 [3] 。 泡菜作为一种传统的乳酸发酵食品，富含乳酸 活性菌，酸脆可口，深受人们的喜爱，但在生产过程， 控制不当，酸度过大、组织软烂，口感差。牡蛎壳中 含95％ 碳酸钙，镁 476mg/100g，铁53mg/100g，磷 21mg/100g，7mg/100g，钠2mg/100g [4] ，其中碳酸钙具有 降酸的作用，同时溶出的钙离子能与果胶物质结合， 增加泡菜的脆性，改善品质。本文通过在泡菜自然发 酵过程中添加牡蛎壳粉，以改善泡菜的品质等，对泡 菜生产有一定的指导意义。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 原料 新鲜萝卜，购于好又多超市；辅料 辣 椒、大蒜、生姜、花椒、白糖、食盐、料酒、白醋，市售； 牡蛎壳粉 取自福清市龙田镇农家牡蛎壳，清洗烘 干后粉碎，过100目筛；氢氧化钠、磷酸氢二钾、葡萄 糖 分析纯；酚酞指示液、蛋白胨、牛肉膏、酵母提取 物 、琼脂 生化试剂。 YP4002 型电子天平 上海越平科学仪器有限公 司； DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏 实验设备有限公司； HH-4型数显恒温水浴锅 国华 电器有限公司； SW-CJ-IFD 型超净工作台 苏州净 化集团安泰公司制造； LDZX-40BI 型立式自动电热压 力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂； GSP-9050MBE 型隔水式恒温培养箱 上海博讯实业有限公司医疗 设备厂；电子成能炉 天津市泰斯特仪器有限公司； pHS-3C型酸度计。 181Science and Technology of Food Industry 生 物 工 程 2013年第20期 1.2 实验方法 1.2.1 培养基制作 MRS 培养基（质量分数）：蛋白 胨1％，牛肉膏1％，酵母提取物0.5％，K 2 HPO 4 0.2％ ，葡 萄糖 2％ ，琼脂 2％ ，蒸馏水 1000mL ， pH7.0 ， 121℃ 灭菌