论文食用乳化剂在烘焙食品中的应用ulxnljcx.docVIP

摘要 对于食用乳化剂,应当充分利用其各自的功能,视食品的不同需要选择使用。乳化剂的种类及其状况 除特殊结构者外,乳化剂多由多元醇(如丙三醇、山梨糖醇酐、丙二醇)及蔗糖作为亲水基,由来自天然油脂的脂肪酸作为疏水基。构成非离子型表面活性剂。在多元醇和脂肪酸的允许范围内,可使其品种有多种组合,酯化度也具有一定差异,从亲水性到亲油性有众多制品可供选择。本文首先对食用乳化剂的概念、性能、作用原理、选择及使用时的注意事项、发展前景等做了简单的介绍；其次对食用乳化剂烘培食品加工中的应用做了详细介绍； 最后阐述了食用乳化剂的发展前景。 关键字：食用乳化剂 性能 作用原理 发展前景 一、乳化剂的应用： 乳化剂是乳浊液的 HYPERLINK /view/648001.htm \t _blank 稳定剂，是一类表面活性剂。广泛应用于医药、化工、纺织、化妆品等中。尽管表面活性剂主要是利用其物理特性，但近年来使用食用乳化剂更重要原因是出于它所具有的安全性的考虑。就目前而言乳化剂在食品加工过程中应用非常广泛，各种乳化剂在食品加工中的适用性也不尽相同，所起的功效也各有不同。他是迄今应用最广的一类食品添加剂，广泛应用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、蛋黄酱、乳制品、巧克力、糖果、肉制品、饮料、豆制品、罐头等食品中，尤其是烘焙食品中。它能改变烘焙产品的内部结构，提高产品品质，增强食品的感官性状,防止