调味肉丝持水性的研究-毕业论文（设计）.docVIP

仲恺农业工程学院 毕 业 论 文 调味肉丝持水性的研究 姓 名 院 （系） 轻工食品学院 专 业 班 级 生物工程2010级（1）班 学 号 201010734123 指 导 教 师 职 称 副教授 论文答辩日期 2014年 月 日 仲恺农业工程学院教务处制 摘 要 以新鲜猪肉为研究对象，通过高速离心、蒸煮损失等方法来检测猪肉的持水性，同时研究了添加复合磷酸盐、大豆蛋白粉等不同试剂对猪肉持水性的影响。主要结论如下：检测猪肉持水性的最佳方法为蒸煮损失法；水浴温度75℃最佳；水浴时间40min，再冷却30min，用此方法检测持水性较准确而且操作简单；添加复合磷酸盐、大豆蛋白粉、黄原胶和TG酶对猪肉持水性影响最大；通过响应面分析结果表明，将四种试剂按一定比例添加到猪肉，猪肉的蒸煮损失率明显减少，说明猪肉的持水性增强，更能锁住水分，使猪肉口感更加嫩滑。 关键词：持水性；测定方法；响应面分析 PAGE 2 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc385686906 1.前言 PAGEREF _Toc385686906 \h 3 HYPERLINK \l _Toc385686907 1.1. 持水性的意义 PAGEREF _Toc385686907 \h 3 HYPERLINK \l _Toc385686908 1.2. 持水性测定方法 PAGEREF _Toc385686908 \h 3 HYPERLINK \l _Toc385686909 1.2.1.离心法 3 HYPERLINK \l _Toc385686910 1.2.2 核磁共振法 3 HYPERLINK \l _Toc385686911 1. 2. 3 拿破率 4 HYPERLINK \l _Toc385686912 1. 2. 4 蒸煮损失 4 HYPERLINK \l _Toc385686913 1.3 提高持水性的方法 4 HYPERLINK \l _Toc385686914 1. 3. 1添加淀粉 4 HYPERLINK \l _Toc385686915 1. 3. 2磷酸盐 4 HYPERLINK \l _Toc385686916 1. 3. 3添加大豆蛋白 5 HYPERLINK \l _Toc385686917 1. 3. 4 TG酶 5 HYPERLINK \l _Toc385686918 2 材料与方法 6 HYPERLINK \l _Toc385686919 2.1 材料、试剂与设备 6 HYPERLINK \l _Toc385686920 2. 1. 1 试验材料 6 HYPERLINK \l _Toc385686921 2. 1. 2 仪器设备 6 HYPERLINK \l _Toc385686922 2.2 实验方法 6 HYPERLINK \l _Toc385686923 2. 2. 1 离心分离法 6 HYPERLINK \l _Toc385686924 2. 2. 2 蒸煮损失法 6 HYPERLINK \l _Toc385686925 2. 2. 3 快速滤纸分析法 7 HYPERLINK \l _Toc385686926 2. 2. 4 玉米淀粉的添加量对猪肉持水性的影响 7 HYPERLINK \l _Toc385686927 2. 2. 5 单甘脂对猪肉持水性的影响 7 HYPERLINK \l _Toc385686928 2. 2. 6 加水量对猪肉持水性的影响 7 HYPERLINK \l _Toc385686929 2. 2. 7 复合磷酸钠（焦磷酸钠：三磷酸钠：六磷酸钠=2:2:1）对猪肉持水性影响 7 HYPERLINK \l _Toc385686930 2. 2. 8 大豆蛋白对猪肉持水性的影响 7 HYPERLINK \l _Toc385686931 2. 2. 9 黄原胶对猪肉持水性的影响 7 HYPERLINK \l _Toc385686932 2. 2. 10TG酶对猪肉持水性的影响 7 HYPERLINK \l _Toc385686933 2. 2. 11数据处理方法 7 HYPERLINK \l _Toc385686935 3 结果与分析 8 HYPERLINK \l _Toc385686936 3.1 淀粉添加量对损失率的影响 8 HYPERLINK \l _Toc385686938 3.2 单甘脂添加量对损失率的影响 8 HYPERLINK \l _Toc3