果酒果醋制作公开课.ppt

* 营养价值不分伯仲 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵母菌 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用 果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 果醋有减肥作用 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平 衡，消除疲劳 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌 抗癌作用 果 醋 果酒和果醋的制作 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 对氧的需求 主要反应式 酵母菌 醋杆菌 需氧型 兼性厌氧型 25～30℃ 30～35℃ 无氧 需氧 一、酒精发酵和醋酸发酵比较 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。 醋杆菌 C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量 酶 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 1、实验流程 二、实验设计 （1）挑选葡萄：一般选择秋季的9月或10月进行 优点：①正值葡萄收获季节，价格便宜，品种多样；②此时葡萄上的 数量多且生活能力强，发酵酿酒的效果好；③ 适宜，发酵现象明显。 野生酵母菌 温度 （2）冲洗： ①★冲洗目的：是去除葡萄上的 ； ②★为什么先冲洗后除去枝梗？ ③冲洗次数：一般用清水冲洗1～2遍,注意★不能反复多次冲洗。 （3）榨汁装瓶： ①如何防止发酵液的污染？榨汁机要 ；发酵瓶要 ，用体积分数为 的酒精消毒；装入葡萄汁后，封闭充气口。 ②★葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间，为什么？ 。 浮尘 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 洗净并晾干 洗净并晾干 70% ? ①让酵母菌需氧呼吸大量繁殖②防止发酵产生的CO2造成发酵液溢出 防止菌种流失 出料口？ 排气口？ 充气口？ 在酒精发酵时用来排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌污染 果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋杆菌进行需氧发酵 便于取样检查和放出发酵液 2、发酵装置的设计 问题1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精 。 问题2：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？ 酵母菌首先进行需氧呼吸产生了水，然后进行厌氧呼吸才产生酒精。 问题3：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 3、思考与讨论 4、回归教材 ①若培养液酒精浓度超过　　　　时，酵母菌会死亡。 ②醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中的醋酸含量高达　　　　。 ③为使酵母迅速发生作用，可加极少量　　　　，待酵母悬液中出现_____即可。 ④用葡萄制作的葡萄酒不含_____，酒精含量也低（平均的体积分数为_____ ） ⑤果酒发酵开始时，微生物的________会使发酵瓶出现负压。若3天后还看不到气泡冒出，要如何操作？_____ ⑥待沉淀后，可用　　　　（方法）将上清液（即果酒）取出　　　　　 16% 13% 蔗糖 气泡 糖 8% 有氧呼吸 虹吸法 必须加入更多的酵母 ⑦果酒与蒸馏水按照体积　　　混合作为果醋发酵的原料 ⑧醋杆菌用于扩大培养的液体培养基配方为：蛋白胨、酵母提取物和　　　　。 ⑨果醋发酵瓶内要装八分满的　　　　，醋杆菌　　在其上，发酵液用0.1mol/L NaOH 调pH至　　　　。 ⑩判断果酒发酵完毕的依据是_______________________；判断果醋发酵完毕的依据是_______________________； 　　　　　 1:4 甘露醇 锯末 附着 7 停止出现气泡 发酵液pH不再减少 1.(2016·浙江高考)某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。 三、练习与巩固 请回答： (1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和利用______色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现_____即可。 减少 气泡 (2)装瓶后开始的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是____。发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是__