年产2万吨干红葡萄酒生产工艺设计-毕业论文（设计）.doc

江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文） l 江 西 理 工 大 学 本 科 毕 业 设 计（论文） 题 目：年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计 学 院：资源与环境工程学院 专 业：生物工程 班 级： 学 生： 学 号： 指导教师： 职称：副教授 江 西 理 工 大 学 本 科 毕 业 设 计（论文）任 务 书 资源与环境工程学院 生物工程专业 级 1班 学生 题 目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计 专题题目（若无专题则不填）： 原始依据(包括设计（论文）的工作基础、研究条件、技术背景、应用环境等)： 对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成。 该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备。 通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产。 利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、优雅，且酒体完整。 主要内容和要求：（包括设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求）： 1.设计内容 （1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。 （2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。 （3）物料守恒和计算。根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。 （4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等。 （5）工艺的设计。将原料设计红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒 （6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。 （7）画出设计图。 2.主要指标及参数： 表1标题写全 标题写全 主要指标 参数 酒精度（20℃）%（V/V） 9.0-13.0 总糖（g/L）（以葡萄糖计） ≤4.0 总酸（以酒石酸计）g/L 5.0-7.5 挥发酸（以乙酸计） g/L ≤0.8 游离二氧化硫 mg/L ≤50 总二氧化硫 mg/L ≤250 干浸出物 ≥18.0 铁mg/L ≤8.0 铜mg/L ≤0.5 PH值 3.1-3.6 铅mg/L ≤0.2 砷mg/L ≤0.2 山梨酸g/L ≥0.5 3.对学生提出的具体要求 通过设计了解干红葡萄酒的酿造过程以及酿造过程需要注意的问题。 日程安排： 3.5~3.15 查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。 3.16~5.10 根据资料内容，进行毕业设计。 5.11~5.21 论文整理及装帧。 5.21~6.4 准备论文答辩。 主要参考文献和书目： [1]林亲录，单杨，秦丹，等．葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J]. 中国食物与营养．2001，(1)：30-32． [2]DahlR，Henriksen J M，Harving H. Red wine asthma：a controlled chlalenge study[J]．Joural of Allergy and Clinical Immunology，1986．78(6)：1126-1129． [3]张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006. [4]严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33. [5]冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152. [6]侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9. [7]张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3. [8]张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.2004.5（31）. [9]陈光，廉英杰. 赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.2009(5). [10]田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒. [11]于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制[J].酿酒工艺：50-51. [12] 高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述[J]. [13]王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论