熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型!-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型! 戴志远 宋广磊 王宏海 张燕平 张 虹 （浙江工商大学水产品加工研究所，杭州， ） !##!$ 摘 要 通过对贻贝在 种贮藏温度（ 、 、 ）条件下的研究，讨论了贻贝菌落总数及 ! #% $% ’% 挥发性盐基氮值（ 值）的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系，建立了菌落总数和挥发性盐基 ()*+, 氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型，以预测和控制贮藏过程中的菌落总数和挥发性盐 基氮的变化。实验表明一级化学反应动力学模型和阿伦尼乌斯（ ）方程对微生物数量变 -../01234 化和挥发性盐基氮变化具有较高的模拟精度。菌落总数变化速率常数阿伦尼乌斯方程的回归系 数为 7 ! 5#6#，挥发性盐基氮变化阿伦尼乌斯方程的回归系数为85’6#。 关键词 贻贝，菌落总数，挥发性盐基氮，动力学模型 贻贝（ ），俗称“海红”、“淡菜” 司提供，平均壳长 壳宽约为 ! #$%’45 6 $5;BE 6!5 ? ［］ 等 ，属软体动物门贻贝科。我国自 年 ，平均粒重约 个／ 。 8$’ BE !’ F G 开始人工试养以来，贻贝养殖规模已居世界前 !# 主要试剂与药品 列，年产量约在 万 以上。贻贝营养丰富， 营养琼脂培养基，杭州微生物试剂有限公 $ @ ［］ 含有多种蛋白质、矿物质和维生素; ，并且含 司；磷酸盐缓冲稀释液，浙江省湖州市化学试剂 有较多的鲜味物质，如呈现鲜味的谷氨酸、体现 有限公司；其他化学试剂均为分析纯，购于华东 甜味的甘氨酸、丙氨酸，还有贝类特有的琥珀 医药试剂股份有限公司。 ［，］ 酸、甘油酸、甜菜碱等多种物质! 。 !$ 主要仪器设备 ［］ ［］ ［］ $ = 电热控温培养箱（上海锦屏仪器仪表有限 李庐峰 、包建强 、刘年生 等对采用 不同方法处理的贻贝进行品质状况分析； 公司）： 型冷藏柜（青岛海尔电冰柜有 +);=- ［，］ 7’ 限公司）； 型低温恒温槽（上海精宏 等 研究了抗坏血酸和鳌合剂对冻 HI+);;$ A2B/C.D 贻贝贮藏质量的影响。但他们的研究大都集中 实验设备有限公司）；恒温水浴锅，灵敏度