茶艺教（学）案.doc

word 资料下载可编辑 专业技术资料 用 心 沏 好 茶 第一篇 茶艺知识 一、“茶艺”的由来 源于20世纪70年代的台湾。 二、“茶艺”的定义 广义：研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理，以达到物质和精神享受的学问。 狭义：研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。 三、茶艺的分类 1、从时间上分 古代茶艺（唐煮、宋点、明泡）、现代茶艺. （1）唐煮 唐代及唐以前是”饼团茶“，用茶鲜叶压制成茶饼，焙干、收藏备 用。食用时，先碾成粉末。 煮茶时，先烧开一锅水，一沸时（微有声），放盐调成咸味，二 沸时（涌泉连珠），取一瓢水，将茶粉从中心撒入锅内稍煮，三沸时（腾波鼓浪），将水注入，停止沸腾，趁热连汤带茶粉末一道喝下去。 （2）宋点 点茶——即将茶碾碎成粉，放入茶碗，水冲泡茶粉、饮用。 茶粉——入茶碗——加沸水——茶筅用力击打——茶水交融——茶泡沫（茶糊糊）——饮用 2、从形式上分 表演茶艺、生活茶艺 3、从地域上分 各民俗茶艺（藏族酥油茶、白族三道茶、苗族虫茶） （1）藏族酥油茶 因气候高寒干旱，少蔬果，常年以奶、肉、糍粑为主食，“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”。 （2）白族三道茶 一道——苦茶，将土陶罐烤热，放入茶叶，再烤至焦黄，冲入开 水略煮，香气浓郁，入口略苦。 二道——甜茶，放入红糖，核桃仁。 三道——品味茶，蜂蜜、花椒、冲入开水。 （3）苗族虫茶 功效：具有清热、去暑、解毒、健胃、助消化等功效，对腹泻、 牙龈出血和痔出血均有较好疗效。 4、从社会阶层分 宫廷茶艺、民间茶艺等 第二篇 茶叶知识 一、茶叶的发展史 1、采食鲜叶 神农尝百草,日遇七十二毒,得荼解之 ——《神农本草》 2、生煮羹饮 3、晒干磨碎 4、蒸青制饼 唐代陆羽《茶经之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。” 5、龙团凤饼 欧阳修《归田录》：茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得矣。 6、蒸青散茶 团茶：失真味、做工精细、耗费较高、价格昂贵，蒸青绿茶应运而生。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。 到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。 7、炒青散茶 相比于饼茶和团茶，茶叶的成分在蒸青散茶得到了更好的保留。然而使用蒸青方法却依然存在香味不够浓郁的特点，于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。 8、现代多种茶类 二、制茶的基本工艺 1、茶青：从茶树上摘下的嫩叶 2、萎凋：使茶青消失一部分水分。 室外萎凋：减少雨露，降低水分 室内萎凋：造就高亢的香气 3、发酵：茶青和空气接触产生氧化作用，不用触酶，而是经过萎凋后的茶青本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来。 发酵对茶性的影响 a.颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后会往红色变，发酵愈多颜色愈红，叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。 b.香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻微发酵，就变成花香型，中度发酵是坚果香型，全发酵是糖香型。 c.滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。 4、杀青：当茶青发酵到人们需要的程度，用高温把茶青炒熟或煮、蒸熟，以便停止茶青继续发酵。 5、揉捻：把叶细胞揉破，使茶叶所含的成分在冲泡时容易融入茶汤中，同时揉出所需的茶形。 6、干燥：将茶叶的形状固定，有利于保存 7、焙火：影响干茶的颜色，茶汤的颜色和口感。 三、茶的分类 绿茶： （一）基本工艺 杀青、揉捻、干燥、焙火 （二）绿茶的分类 1、炒青绿茶（西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖） （1）西湖龙井 产地：浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称。其中以狮峰龙井的品质最佳。 特点：色翠、香郁、味醇、形美四大特点。 等级：龙井茶现在分为11级，即特级和1～10级，全年中以春茶品质最好。特级和1级多为春茶期采制。 （2）碧螺春 产地：江苏省苏州太湖的洞庭山。 品种：炒青绿茶 品质特点：白毫明显，色泽翠碧，卷曲成螺，“形美、色艳、香浓、味醇”。 采制：摘的早、采的嫩、捡的净。 信阳毛尖 产地：河南省信阳市车云山一带。 品种：炒青绿茶 品质特点：形状细、圆、紧、直，多白毫，茶质清香、味浓、汤色绿，素以“色翠、味鲜、香高”著称。 2、烘青绿茶（黄山毛峰、太平猴魁） 3、晒青绿茶 4、蒸青绿茶（新林玉露） （三）绿茶的冲泡要领 1、器皿的选择 细嫩名贵绿茶——高档玻璃杯 中高档绿茶——瓷杯或盖碗 中低档绿茶—