21010年青岛市中等职业学校烹饪专业技能竞赛规程.doc

22 PAGE 22 2010年青岛市中等职业学校烹饪专业技能竞赛规程 一、比赛项目 中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕4个项目比赛。 二、参赛人数 每项限报4人，每人可兼报两项，热菜和面点不能兼报。 三、比赛内容及相关要求 （一）中餐热菜 1．中餐热菜比赛每位选手在100分钟内完成两个中式菜肴的制作。选手参赛的两个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。两个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。 ⑴规定菜品为滑炒鸡丝。比赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料不得由选手自带，统一使用现场提供的青、红椒。 ⑵自选菜肴，赛场抽取制作原材料。现场提供原料为：鲤鱼，每条1500克左右；通脊750克左右 。 ?2．参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。 3．配料自备，进场时须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 4．用于美化菜肴用的各种饰物,经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。 5．每道热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。 6．赛场只提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 （二）中餐面点 1.中餐面点比赛每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作。其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限制作一次。 ⑴规定品种为提褶包。包子大小以干粉一两三个为宜，包子褶不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀，并要求现场和面。馅料赛场提供未经调味的猪肉和牛肉馅料。（注：为了公平起见，本次大赛统一使用酵母发酵面团。） ⑵自选品种。现场和面，现场制作，原料自备。 2.调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3.所有比赛作品不得使用色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 4.赛场只提供常规设备用具（用具名称及型号见后）,除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时写明）,经检查验证后自带入场。规定品种的餐具由赛场统一提供，自选品种的餐具由参赛选手自备。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。 （三）中餐冷拚 1．中餐冷拼比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟。 2．每位选手参赛作品原材料自备。工艺冷拼和四围碟必须选用6种以上不同主料，荤素搭配合理，其中要求自制的主料必须有2－3种。原料严禁使用人工合成色素。 3．每位选手作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品（尝品不少于5种）供评委品评。 4．每位选手最后完成工艺冷拼作品(净料重量为800克±10%）、四围碟(每只净料重量为150克±10%），要求:具有创新理念、主题鲜明、构图完整、刀工精细、造型美观、色彩搭配合理。 5．参赛选手只能带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者，将作扣分直至取消参赛资格。 （四）果蔬雕 1．参赛选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。 2．参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场，为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种（为公平起见，琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐原料禁止使用），原料使用得当、杜绝浪费原料，做到物尽其用。 3.承托作品的盛器及支撑物由选手自备，选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场（作品中所有需要刀工处理的构件均场内完成）； 4. 参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，无锈渍，不得使用电动工具、模具。 5.成品及卫生要求： ⑴主题鲜明、立意美好健康、构思巧妙； ⑵造型形态美观、突出主题、比例得当、构图合理； (3)刀工手法得当、刀工操作娴熟、刀路流畅有力、简繁适当； （4）点缀品使用得当，不能喧宾夺主。作品接口适当处理，不能直接暴露接口及胶水、竹签等辅助用品； (5)卫生要求作品洁净无异味、器皿清洁、操作行为规范、操作场地清洁卫生。 四、评分标准 （一）中餐热菜 1．评分办法 ⑴中餐热菜的评分办法执行“双百分”制，即前场评判（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，按百分