HACCP质量管理手册(粽子).doc.doc

健康重庆食品有限公司 食品管理手册 （依据QS及HACCP标准编制） 文件编号：xxxxxx 版本号：xx 制定日期：2011-06-30 批准日期：2011-xx-xx 目录 1.0 HACCP的预备步骤（准备阶段） 1.1描述企业及产品 1.2确定HACCP小组至人员组成确定 1.3确定与产品安全有关的管理责任 1.4 确定最终产品用途及消费对象 1.5 编制程图流 1.6 生产过程的信息描述 2.0 HACCP危害分析及其控制办法 2.1危害分析及控制措施 2.2确定关键控制点（CCP） 2.3确定各CCP的关键限值（CL） 2.4关键控制点的监测 3.0 HACCP计划的维护 3.1纠偏措施 3.2验证 3.3建立记录保存和文件归档制度 前 言 1 手册内容和范围 本手册系依据QS及HACCP的相关要求和本公司的实际相结合编制而成。 适用于健康重庆食品有限公司的质量管理。 2 术语和定义 2.1 本手册采用HACCP的术语和定义； 2.2 公司——若无特指时，是指健康重庆食品有限公司。 3 本手册为公司的受控文件，由总经理批准颁布执行。手册管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经管理者代表批准，任何人不得将手册提供给公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时，需将手册交还办公室，办理核收登记。 4 手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。 5 在手册使用期间，公司成员必须更具手册规定进行标准化的工作。 1.0 HACCP的预备步骤（准备阶段） 1.1描述企业及产品 1.1.1 ‘健康重庆’食品有限公司是我市一家粽子生产加工企业，其主要生产散装香糯肉粽，销往全国各地。 1.1.2 1.1.2.1 原材料：（1）糯米（2）粽叶（3）猪肉（4）粽绳 辅料：（1）酱油（2）食盐（3）白砂糖（4）绿豆（5）米酒（6）山梨酸钾（7）水 2.1.2.2 营养成分 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）醣类 （4）纤维 （5）烟碱酸 （6）钠 （7）钾 （8）热量 （9）维生素（B1，A,E） (10) 铁、硒、锌等矿物质 1.1.2.3加工方法 1、提前将粽子叶擦洗干净，剪去根部后放入水中，煮软备用，通常为三天时间。 　　2、五花肉切长条，加酱油食盐腌制一晚。 　　3、糯米洗净后拌入盐和酱油，沥干水分。 　　4、工人将粽叶折成一个小碗状，先加入少许糯米，放一块五花肉，包好再用棉线扎紧。 5、加热炉底放粽叶，在放入粽子进行加热 6、杀菌 7、冷却 8、真空包装 9、冷藏保存　 1.1.2.4包装方式： 1.1.2.5贮存销售条件：-18℃ 1.1.2.6贮存期限：6个月 1.2 确定HACCP小组人员组成 （1）食品安全小组组长：由生产副总担任。 （2）质量保证与控制专家：由质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家组成。 （3）食品工艺专家：由对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础的人员组成。 （4）食品设备及操作工程师：由对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验的人员组成。 （5）其他（包括：采购人员，生产加工人员，销售人员等）由公司原本从事人员担任。 1.3 确定与产品安全有关的管理责任 食品安全小组长： （1）组织建立并维护食品安全体系的运行。 （2）及时处理公司突发事件 （3）结合下属上报信息进行分析，维护产品品质，卫生，工艺过程及CCP控制管理 （4）定期组织小组成员例会，总结管理，交换信息，组织食品安全知识培训 （5）每年组织一次食品安全体系内审 （6）年终总结管理体系运行情况并为评审提供必要材料 （7）组织不合格产品的处理 量质保证与控制专家 （1）对产品原辅料可能存在的问题进行预判并提出解决方法。 食品工艺专家 （1）了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法。 食品及操作工程师 （1）能够及时处理食品加工设备所出现的问题。 （2）提出设备检修及保养意见，使生产设备能够长期运转。 其他 （1）严格执行 公司制定的质量卫生标准 1.4 确定最终产品用途及消费对象 消费人群：全国各地人员 注意： （1）由于肉粽含脂肪多，属油腻食品。患有高血压、高血脂、冠心病的人吃多了，可增加血液粘稠度，影响血液循环，易加重心脏负担和缺血程度，诱发心绞痛和心肌梗塞。? （2）粽子多用糯米做成，粘性大，老人和儿童如过量食用，极易造成消化不良以及由此产生的胃酸过多、腹泻、腹胀、腹痛等症状。? （3）粽子蒸熟后会释放出一种胶性物质，吃后会增加消化酶的负荷。粽子的糯米，性温滞气，含植物纤维又多又长，吃多会加重胃肠的负担，患胃及十二指肠溃疡病的人若贪吃粽子，很