花青素对大豆蛋白质二级结构影响的多重光谱分析-农业机械学报.PDF

２０１８年 ６月 农 业 机 械 学 报 第 ４９卷 第 ６期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１８．０６．０４４ 花青素对大豆蛋白质二级结构影响的多重光谱分析 朱　颖　王中江　李　杨　齐宝坤　隋晓楠　江连洲 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 １５００３０） 摘要：以大豆分离蛋白 花青素复合体系为研究对象，综合利用多重光谱技术对其进行分析。利用荧光光谱探究大 豆分离蛋白和花青素间的相互作用方式，采用同步荧光光谱和紫外 可见光谱探究花青素对大豆分离蛋白氨基酸 残基微环境的影响，从而得出花青素对大豆分离蛋白构象的影响，再采用傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法研 究花青素对大豆分离蛋白二级结构的影响。结果表明：花青素对大豆分离蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝 ４ ４ 灭，其中，花青素与大豆分离蛋白在 ２９８、３０６、