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科技教育 – 科技教育 – 科技教育 – 科技與生活 科技與生活 科技與生活 食物科學與科技系列 食物科學與科技系列 選修課題 (c): 食物產品發展 選修課題 (c): 食物產品發展 I 食品工業的類別 I 食品工業的類別 II 食物產品研究及發展的考慮因素 II 食物產品研究及發展的考慮因素 Albert P N Chan 陳伯南 Albert P N Chan 陳伯南 - 香港食物科學及科技協會主席 - 香港食物科學及科技協會主席 - 兼職講師 : HKU, CUHK MSc food prog. - 兼職講師 : HKU, CUHK MSc food prog. - MS Companies 董事 - MS Companies 董事 2008年7月7 日 1 I 食品工業的類別 1.1 飲料 1.2 糖果 1.3 奶類製品 1.4 烘焙製品 1.5 甜品 1.6 醬料、調料及湯 1.7 肉類加工 1.8 營養食品 1.9 餐館菜式 2 1.1 飲料 酒精飲料 (alcoholic) – 烈酒，如：白蘭地、威士忌等 – 酒：紅、白 、玫瑰 – 中國酒 – 啤酒 汽水 – 碳酸飲料 – 果汁 – 果汁製飲料 – 非酒精的酒類或啤酒 功能保健飲料 3 飲料的成分 水 糖，約 12% 酸，通常為檸檬酸，酸醶值2.5至4 水果成分，果汁狀態，果汁濃度 (65 Brix值), 果蓉或調味 乳狀液 (如：橙) 或純味道 (如:可口可樂) 維他命 C 4 糖 功能：增體劑、稠度、甜味劑、固態成分、防腐、口感 甜味感覺: 8% 不甜 8-18% 少甜 18% 非常甜 蔗糖 → 葡萄糖 + 果糖 過量食用: 導致糖尿病、肥胖症 、X 症候群 代糖 – 多元醇