畜禽屠宰分割技.PPTVIP

第一章 畜禽屠宰分割技术 畜禽屠宰分割技术 （五）胴体修整 1.湿修 湿修时，最好使用有一定压力的净水冲刷，将附着在胴体表面的羽毛、血、粪等污物尽量冲洗干净。全自动生产线是用洗禽机进行清洗，清洗效果很好。半自动生产线是将净膛后的胴体放在清水池中清洗，采用这种湿修方法时，要注意勤换池水，以免造成胴体被水中的微生物污染。 畜禽屠宰分割技术 2.干修 干修就是用刀、剪将胴体上的病变组织、机械损伤组织、游离的脂肪等割掉，并将残毛拔掉，最后用剪刀从跗关节处将后肢剪下。修整好的胴体要达到无血、无粪、无羽毛、无污物、无病变组织和损伤组织。外观要平整，具有良好的商品外观。 畜禽屠宰分割技术 （六）内脏整理 摘出的内脏经检验后，立即送往内脏整理间进行整理加工，不得积压。如果为全净膛，分离出心和肝脏，收集在专门的容器内。分离出肌胃，在专门的地点剖开，清除掉内容物，撕掉角质膜，将肌胃与角质膜分开收集。腺胃和肠收集在一起。 （七）羽毛整理 浸烫煺下的羽毛，应及时收集，在专门场地上摊开晾晒，不得堆积。待晾晒干后送作进一步加工。 畜禽屠宰分割技术 (七) 胴体整理 切除头、蹄取出内脏的全胴体，应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。 （八）检验、盖印、称重、出厂 在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章并开具检验合格证。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。 畜禽屠宰分割技术 图1-6 羊屠宰加工示意图 畜禽屠宰分割技术 二、羊肉的分割 目前，羊胴体的切块分割法有两段切块、五段切块、六段切块和八段切块等四种，其中以五段切块和八段切块最为实用。 (一)两段切块 分割方法：切割分界线是在第十二至十三对肋骨之间，在后躯段保留一对肋骨，将胴体分切成前躯和后躯两部分。 (二)五段切块 1.分割方法：将羊的胴体切成肩颈肉、肋肉、腰肉后、腿肉和胸下肉五个部分(图1-7)。 畜禽屠宰分割技术 图1-7 羊胴体的五块剖分 1-肩颈肉 2-肋肉 3-腰肉 4-后腿肉 5-胸下肉 畜禽屠宰分割技术 （1）肩颈肉 由肩胛骨前缘至第四、五肋骨垂直切下的部分。 （2）肋肉 由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直切下的部分。 （3）腰肉 由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直切下的部分。 （4）后腿肉 由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。 （5）胸下肉 沿肩端胸骨水平方向切割下的胴体下部肉，还包括腹下肉无肋骨部分和前腿腕骨以上部分。 畜禽屠宰分割技术 (三)八段切块 1.分割方法：按图1-8所示将胴体切成肩背部、腰腿(臀)部、颈部、胸部、下腹部、颈端部、前(小)腿和后(小)腿八个部分。 (四)肥羔羊胴体的分割 肥羔胴体从中间切成两个半片，其重量约各占胴体的50％。然后把前躯与后躯肉切开，其分界线是在第12～13肋骨之间。切开时，要在后躯肉上保留着一对肋骨。肥羔胴体的分割如图1-9所示。 畜禽屠宰分割技术 图1-8 羊胴体商业分割示意图 1-肩背肉 2-臀部肉 3-颈部肉 4-胸部肉 5-腹部肉 6-颈部切口肉 7-前小腿肉 8-后小腿肉 畜禽屠宰分割技术 图1-9肥羔胴体分割示意图 1-后腿肉 2-腰肉 3-肋肉 4-肩肉 5-肋颈肉 6-颈肉 7-腹肉 畜禽屠宰分割技术 1.后腿肉 是从最后腰椎横切下的后面一块肉(图1-9标注1)。 2.腰肉 从最后一个腰椎至最后一根肋骨处横切(图1-9标注2)。 3.肋肉 为第12与第13肋间，至第4与第5肋间横切，去掉腹肉(图1-9标注3)。 4.肩肉 从肩端沿肩胛前缘向髫甲后直切，留下包括前腿在内并去掉腹肉的肩胛肉全部(图1-9标注4)。 畜禽屠宰分割技术 5.肋颈肉 自最后颈椎处切下的整个肋颈三角部分(图1-9标注5)。 6.颈肉 为最后颈椎处切下的整个颈部肉(图1-9标注6)。 7.腹肉 又称边缘肉。从前腿腑下起沿肋软骨向后直至后腿横切处直线切下，包括胸骨在内的整个下腹边缘部分(图1-9标注7)。 畜禽屠宰分割技术 三、羊