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功能性食品课件第八章-乳酸菌及其发酵制品
第八章 乳酸菌及其发酵制品 第一节 乳酸菌 一、乳酸菌的分类 用于发酵生产的常用乳酸菌 二、乳酸菌的繁殖与生长过程 三、乳酸菌的代谢 乳酸菌对发酵制品的影响 四、乳酸菌的生理功能 1、乳酸菌的防癌、抗癌 2、双歧杆菌的功能 第二节 乳酸菌发酵制品 一、酸奶 1、静止性酸奶的生产工艺 2、搅拌型酸奶 3、酸奶的质量标准 二、乳酸菌饮料 三、酸性酪乳 四、双歧杆菌发酵制品 2、双歧杆菌酸奶 3、双歧杆菌酵母共生发酵乳 五、嗜酸乳杆菌发酵制品 * * 科学研究并利用乳酸菌始于19世纪中叶,法国巴斯德在研究酒变酸的原因时首先发现了它。在这之后,先后发现了乳链球菌、乳杆菌和双歧杆菌。 近年来,确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等肠道有益菌的许多重要生理功能,各种乳酸菌发酵制品由此风靡全世界。 一、乳酸菌的分类 二、乳酸菌的繁殖与生长过程 三、乳酸菌的代谢 四、乳酸菌的生理功能 乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌,也因此而得名乳酸菌。但大多数细菌都能产生或多或少的乳酸,不能认为凡是产乳酸的细菌都是乳酸菌。 乳酸菌分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属5个属,每个属中又有很多菌种,一些菌种还包括数个亚种。 乳酸菌 适宜温度 凝固时间 酸度/乳酸% 应用 乳酸链球菌 乳酪链球菌 30℃ 12h 0.7~0.9 酸奶、酸性酪乳、酸性稀奶油、干酪等 嗜热链球菌 40~45℃ 12h 0.7~0.9 酸奶、乳酸菌饮料等 保加利亚乳杆菌 干酪乳杆菌 37~43℃ 12h 1.5~1.7 酸奶、马奶酒、干酪、乳酸菌饮料 高加索乳杆菌 20~25℃ 12h 0.7~0.9 酸牛奶酒 嗜酸乳杆菌 两歧双歧杆菌 37~40℃ 14~18h 0.3~1.9 0.1~1.4 酸奶、嗜酸菌乳 AB-乳 香气菌 20~25℃ 不凝结 几乎不产酸 风味酸奶、酸性酪乳 以细胞分裂形式进行繁殖,一个发育成熟的细胞分裂成两个独立的菌体。经历四个不同的阶段,即缓慢期、对数生长期、稳定期和衰亡期。 对数期是乳酸菌发酵的黄金时期,实际生产中,将处于对数期的发酵剂菌种进行扩大生产,并采取措施来延长对数期,以提高发酵生产力。 生产中控制发酵终点在生长稳定期是较妥当的。在发酵乳成品保存时,采用低温冷藏以控制发酵乳中活菌的死亡率。 乳酸菌最重要的代谢作用,就是在厌氧条件下,能发酵利用葡萄糖或其他碳水化合物,使之转变成乳酸。 同型乳酸发酵,是乳酸菌发酵过程中只产生唯一的产物乳酸,如链球菌、片球菌及常见乳杆菌等。 异型乳酸发酵,在发酵过程中除产生乳酸外,同时还产生醋酸、乙醇和CO2等代谢物。如双歧杆菌、明串珠菌和部分乳杆菌等。 随着乳酸发酵的进行,蛋白酶作用加剧,提高了对蛋白质的分解能力。 蛋白水解产物对乳酸菌是必需的;能改善制品质构;一些氨基酸还是许多风味物质的前体,如甘氨酸、乙醛等。 乳酸菌对蛋白质的水解能力虽然较弱,但蛋白质的水解对发酵制品的成熟度、质构和风味具有有利的影响。 营养成分的“预消化”,如乳糖转变为乳酸,蛋白质的水解,同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素。 进入人体后即在肠道内繁殖,使肠道菌群发生相应的变化,抑制了病原菌和有害人体健康细菌的生长繁殖。 乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动,促进食物的消化吸收并预防便秘的产生。 乳酸菌能降低血清胆固醇水平,可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。 关于乳酸菌的防癌、抗癌作用,起因于两个方面的原因。 首先是乳酸菌在肠道内繁殖可以改善肠道菌群的组成,抑制致癌物质的产生及其促癌作用,例如乳杆菌和双歧杆菌能分解致癌物N-亚硝酸铵。 其次是乳酸菌及其代谢产物能通过诱导产生干扰素和促细胞分裂剂,活化NK细胞并促使免疫球蛋白的产生,从而活化巨噬细胞的功能,提高了人体免疫力,增强了对癌症的抵抗能力。 代谢产物乳酸和醋酸具有杀菌作用,对致病菌有拮抗作用。 是人体肠道内典型的有益细菌,生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。 有分析表明,母乳喂养的婴儿肠道中双歧杆菌数占绝对优势,而人工喂养婴儿肠道中虽然双歧杆菌也占优势,但数量要比前者少得多,且其他肠道菌数明显增多,这就是母乳喂养婴儿比人工喂养婴儿抵抗力强不易患病的原因之一。 肠道中双歧杆菌数量的多少可作为衡量人体(特别是婴幼儿)健康的标准。 一、酸奶 二、乳酸菌饮料 三、酸性酪乳 四、双歧杆菌发酵制品 五、嗜酸乳杆菌发酵制品 以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品为原料制备的发酵酸乳,具有特殊“生鲜”的酸的风味,以乙醛作为主要特征风味,有静止型和搅拌型两种不同工艺产品,是我国市场最常见的发酵乳制品。 静止型酸奶的制造原理是,乳酸菌生长繁殖发酵乳糖产生乳酸,使乳的pH下降。由于酪蛋白在等电点pH=4.6-4.7时产生沉淀凝胶作用,
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