药剂防霉-六安职业技术学院.PPT

微 课 微课程代码：0404168050407 课程名称：商品检验与养护 课程类型：职业技术基础课 §一、教学目标 ☆知识目标：掌握常见商品发生霉腐的原因及养护的各种技术方法。 ☆能力目标：能够运用所学知识进行仓储商品的养护。 ☆素质目标：通过学习，能够对众多的商品进行养护管理，降低商品霉腐损失。 活动1 防霉腐方法 任务三 商品防霉腐与保鲜技术 低温防霉腐两种方法比较 方法 温度控制 作用 适用范围 冷却法 0℃～ 10 ℃ 能较好保持食品的风味品质，储存期较短 水果、蔬菜、鲜蛋、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、奶制品、啤酒等 冷冻法 0℃以下 能很好保持食品的风味品质，储存期较长 肉类、冷饮、水饺、元宵等 1、冷却法：又称冷藏法，是使贮存温度控制在0-10℃的低温防霉腐方法。例如蔬菜、糕点等。但在此低温下，低温性霉腐微生物仍然适于繁殖，因此，采用冷却法的食品贮存期不宜过长。 2、冷冻法：一般使贮存温度控制在-18℃的低温防霉腐方法。先将食品进行深冷速冻处理，使食品深层温度达到-10℃左右时，再移至-18℃温度下贮存。这时，所有霉腐微生物都停止繁殖，长时间的冷冻还能造成部分微生物死亡。因此，采用冷冻法适宜长期贮存生鲜动物食品。 多数含水量大、易发生霉腐的生物性商品，如鲜肉、鲜鱼、水果、蔬菜等，要长期保管，多采用低温防霉腐的办法。 防霉腐方法 一、低温防霉变 二、干燥防霉变 通过脱水干燥，使商品的水分含量在安全贮存水分之下，以抵制霉腐微生物的生命活动而达到商品防霉腐目的的一种养护方法。按照脱水手段的不同，分为自然干燥法和人工干燥法。 1.自然干燥法是利用阳光、风等自然因素，对商品进行日晒、风吹、阴凉而使商品脱水的干燥方法，此法简单易行，成本低廉，常用于粮食、食品等商品的贮存。 2.人工干燥法是利用热风、直火、远红外线、微波、真空等手段使商品干燥的方法，此法需要一定的设备、技术和较大的能量消耗，成本较高，主要用于食品的贮存。 三、缺氧气调防霉变 根据好氧微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境中气体的组成成分来抵制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和减弱鲜活食品的呼吸强度，以达到食品防霉变、防腐烂和保鲜的目的。 按照设备条件的不同，缺氧气调防霉腐分为自发气调法和机械气调法。 1.自发气调法又称普通气调法，是利用鲜活食品本身的呼吸作用来降低塑料薄膜账内氧的含量，增加二氧化碳浓度，起到气调的作用。 2.机械气调是在密封库或密封垛内，利用二氧化碳或氮气发生器等设备，填充二氧化碳或氮气、排出空气的气调方法。 四、药剂防霉 利用化学药剂使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到抑制或破坏，从而达到抑制或杀灭微生物，防止商品霉腐目的的一种防霉腐方法。选用药剂，应考虑低毒、高效、无副作用、价廉等原则，同时还应考虑对人体健康有无影响、对环境有无污染等。 用于工业品防霉腐的药剂有：三氯酚钠、水杨酰苯胺、多菌灵及洁而灭等，常用于纺织品、鞋帽、皮革、纸张及竹木制品等商品的防霉腐；用于食品的防霉腐药剂有：苯甲酸及钠盐、山梨酸及其钾盐等，用于汽水、面酱、蜜饯、罐头等食品的防霉腐。 五、气相防霉变 是使用具有挥发性的防霉腐剂，通过其挥发气直接与霉腐微生物接触而杀死或抑制霉腐微生物生长繁殖，以达到防霉腐目的的一种方法。 这种方法常用于工业品的防霉腐。工业品常用的气相防霉腐剂有多聚甲醛、环氧已烷等。气相防霉腐剂应与密封仓库、大型塑料膜罩或其他密封包装配合使用，才能获得理想效果。在使用中还应注意安全，严防具有毒性的挥发性气体对人体的伤害。 樟脑丸巧妙用 水果气调防霉 六、气调防霉变 当空间中二氧化碳浓度为10～14%时，对霉菌有抑制作用，若浓度超过40%时，即可杀死多数霉菌 气调防霉腐有自发气调和机械气调两种方法。 自发气调是利用鲜活食品本身的呼吸作用来降低密封包装中氧的含量，增加二氧化碳浓度而起到气调作用； 机械气调则是采用机械设备将密封包装中的空气抽至一定真空度，再填充二氧化碳或氮气的气调方法。气调若结合低温环境，则能达到较长时间保鲜的目的。 1．高温灭菌法 一般在 100 ℃～120 ℃之间，加热时间为 30 分钟～ 几小时（随食品原料不同而不同）。此法多用于罐头和蒸煮袋装食品。 2．巴氏杀菌法 （1）低温长时间杀菌法 72 ℃～75 ℃加热时间为 30 分钟 （2）高温短时间杀菌法72 ℃～75 ℃, 15 秒～16 秒 ;80 ℃～85 ℃ 10 秒～15 秒 3.超高温瞬间杀菌法 135 ℃～ 150 ℃, 2 秒～8 秒 七、加热灭菌防霉变 此法是利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低环境的 PH