第二章--刀工技术知识讲稿.pptVIP

刀工技术;一、刀工在烹调中的作用;（二）常用刀具及保养;⑶切砍刀 重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。 ⑷砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。;2.刀具的保养 ⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃 ⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分 ⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全） ⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。;二、基本刀法与操作;3.斩 从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法 4.切 指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 ;切的种类;⑶拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。 ⑷锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。;⑸铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。 ⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体，如茄子、萝卜等。 ⑺翻刀切推刀为基础，