第二章餐饮管理的组织机构和人员编制知识讲稿.pptVIP

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制;第二节 餐饮部的组织机构与岗位职责;酒店内部结构图（以中国大酒店为例）;饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）;酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）;二、各机构职能;餐厅的主要职能;2. 厨房;3. 宴会部;4. 管事部;根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用;5. 采购部;第三节 餐饮管理的人员编制和案例;二、餐饮管理人员编制方法;（二）厨房人员/餐厅人员编制方法;三、餐饮管理人员编制案例;练习题1;练习题 2;3. 下月餐厅进入旺季，预测上座率90%，估计空位率4%，问按劳动标准，下月餐厅需用多少服务员？ 4. 厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1.5。餐厅实行2班制，计划出勤率为98%。问厨房的劳动定额和定员人数各是多少？;5. 饭店实行休假制度。企业规定，本店工龄2年以上者，可休年假7天；店龄3年以上者，可休年假10天；店龄4年以上者，可休年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%，30%和20%。请以平均上座率为基础，确定实行休假制度后，餐厅和厨房各需要配备多少员工？ 6. 为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均