烟熏保藏的原理.PPT

第二篇 第二章 食品的烟熏 目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。 美国，约90%的烟熏食品是采用该方法加工，烟熏液用量每年达1000吨。 日本烟熏液用量也达到700吨。 国产烟熏液研究始于1984年，1987年，全国食品添加剂标准化技术委员会审定为允许使用。 目前国内潜在需求量在每年200吨左右。 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 4、液熏法 第二篇 第二章 食品的烟熏 5.电熏法 1万-2万伏特高压直流电或交流电进行电晕放电。 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 第二篇 第二章 食品的烟熏 熏烟是指缓慢地燃烧植物性材料所产生的蒸气、气体、液体和微粒固体的混合物。熏烟原料包括玉米穗轴、软质木材和硬质木材等。各种燃料成分的差别甚大，因而熏烟成分的变化也很大。熏烟发生过程中的各种反应主要取决于燃料种类及其成分。 发烟材料要求树脂含量少、烟味好而且防腐物质含量多。 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 (三) 烟熏材料 第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 (三) 烟熏材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次； 胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。 树脂少 树脂多 熏材以含树脂少的硬木为好， 其烟中的黑烟少，发烟量也大 第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 (四)熏烟的产生 (1)产生过程 木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧时产生烟的过程大致可分为两步，第一步是木材的高温分解；第二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解，形成环状或多环状化合物。 熏烟产生的同时伴随着大量的复杂反应。醛和酚缩合形成树脂，它占到熏烟成分的50％，是形成烟熏色的主要物质。 第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 (四)熏烟的产生 1、产生过程 熏烟是由空气和没有完全燃烧的产物——气体、液体、固体颗粒所形成的气溶胶系统。颗粒大小一般在50～800μm，气相成分大约占10％。熏烟中的许多有效成分都是水溶性的，这对生产液体熏烟制剂具有重要的意义。 用水处理熏烟可使水溶性的成分溶于其中，而不溶性物质包括固体颗粒(煤灰)、多环烃和焦油等可通过降低温度和静电处理来除去。 可减少焦油、多环烃等高沸点成分 可以分离出熏烟中的固体颗粒 第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 (四)熏烟的产生 2、影响熏烟成分的因素 熏烟的成分除与木材种类有关外，还与供氧量、燃烧温度等因素有关； 熏烟的成分和质量与燃烧的条件有关。 正常烟熏情况下木屑燃烧的温度在100一4000C之间，此时燃烧和氧化同时进行。产生熏烟需要有适量的氧气，供氧量增加时，酸和酚的量增加。供氧量超过完全氧化时需氧量的8倍左右，形成量就达到了最高值，如温度较低，酸的形成量就较大，如燃烧温度增加到4000C以上，酸和酚的比值就下降。 以4000C为界限 第二篇 第二章 食品的烟熏 3、熏烟产生的条件 （1） 较低的燃烧温度和适量的空气的供应是缓慢燃烧的条件。 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。 在正常烟熏条件下，常见的温度范围为 100-400℃，会产生200多种成分。 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 第二篇 第二章 食品的烟熏 （二）熏烟产生的条件 （2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 因此燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。 虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 3、熏烟产生的条件 第二篇 第二章 食品的烟熏 （3）相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。 第二章 食品的烟熏 三、烟熏技术及质量控制 3、熏烟产生的条件