乳品微生物理论及控制讲义.PPTVIP

乳品微生物理论及控制 自然界中的微生物 微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以存在水和土壤中. 和乳接触的所有都必须严格控制！！！ 微生物分类 分类 大小 原生动物 2 - 200 mm 藻类 1 mm – 几米 真菌 - 酵母 5 - 10 mm- 霉菌 2 - 10 mm by meters 细菌 0,5 - 5 mm 病毒 0,015 - 0,2 mm 乳品中常见的微生物 细菌：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌、产碱杆菌、病原菌 等等 真菌：酵母菌、霉菌 病毒：噬菌体 细菌形状 细菌细胞基本结构 细菌繁殖 霉菌和酵母菌的繁殖方式 最主要的繁殖方式是： 霉菌：孢子繁殖 酵母：出芽繁殖 细菌生长曲线 微生物在适宜的环境下以指数速度增殖，生长繁殖的速度非常快。 严格控制微生物的污染 调控产品的所处环境，使微生物处在延迟期。 微生物重要生长因子 营 养 温度 水分（湿度） 氧气 光照 渗透压 pH —酸度/ 碱度 温度对原奶中微生物生长的影响 酸度对生长的影