食源性病毒污染与食品安全.PPT

第二节 主要内容： (一)食源性病毒感染的特点 1、感染少量 2、排出大量 3、需要特异活细胞才能繁殖 4、环境中稳定，耐酸 （二）种类 1、引起胃肠炎的病毒（诺瓦克病毒、轮状病毒 、星状病毒、冠状病毒 ） 2、肠道传染的肝炎病毒 二、食源性病毒的传播途径及污染源 （一）污染源 (1)病人和病原携带者 (2)受病毒感染的动物 (3)环境与水产品中的病毒 （二）传播途径 ①直接污染食品原料和水源； ②通过食品从业者； ③通过携带病毒的动物，如口蹄疫病毒、禽流感病毒。 ④通过蚊、蝇、鼠类、跳蚤等。 ⑤恶性循环：食品 人 动物 。 （三）病毒污染食品的特点 (1)污染和流行程度不同 ①散在发生 ②流行性污染 ③污染大流行 ④暴发污染 (2)污染和流行有一定的时间性 ①具有季节性 ②具有周期性 （3)污染和流行常表现为地区性 ①本地化 ②外来性 二、常见的食源性病毒 （二）诺瓦克病毒 　　诺瓦克病毒（Norovirus, NV）,现在又称为 “诺如病毒”，曾经还称之为类诺瓦克病毒（Norwalk-like virus）或小圆结构病毒（small round structured virus），属于嵌杯状病毒科（Caliciviruses）的诺瓦克病毒属。 流行病学事件 在欧洲和美国，因食用贝类而引起的病毒性疾病绝大多数是由诺瓦克病毒和甲型肝炎病毒引起。 在美国，诺瓦克是最普遍的食源性病毒,据统计，1997年1月-1998年6月，96%的严重非细菌性胃肠炎由诺瓦克引起，其中24%为食源性的；在荷兰，从1994-2000年，食源性胃肠炎的暴发占14%，其中83%是由诺瓦克引起； 在英格兰和威尔士，1992-1994年间，27%的胃肠炎由诺瓦克引起，其中食源性的感染占60%。 2、传染途径 八、禽流感 禽流感（Avian Influenza，AI)是由禽流感病毒 （Avian Influenza Virus，AIV)引起的一种急性传染病。 禽流感病原学与流行病学 病原学 流行病学 （一）传染源 病禽和携带流感病毒的禽 （二）传播途径 空气飞沫 水源：粪－水－口途径 密切接触者：尚无定论 垂直传播：从感染的火鸡所下的蛋中分离出病毒 人机械传播：少数报道个别AIV能直接感染人或其它哺乳类动物，尚未发现人或其它哺乳类动物能直接感染禽。 蚊虫传播：尚未获得确凿证据，但可能性存在 (三)流行特征 发病季节：禽流感一年四季均可发生，但多爆发于冬、春季节 高致病性禽流感潜伏期短、传播快、发病急、发病率高、死亡率高 低致病性禽流感潜伏期长，传播慢，病程长，发病率和死亡率低 禽流感的防控 禽流感病毒具有种属特异性（受体不同），一般不会感染人。 禽流感灭活疫苗（针对H5及H7亚型）可有效预防禽流感。 禽流感病毒不耐热，50℃ 10分钟可杀灭，对一般消毒剂敏感。 人感染情况 这里是一对快乐的鸭子。我们也可以享受快乐的人生，但这只有在很好地克服AI之后才能更好地实现！ 死亡数 感染数 型别 地点 年份 18人 2人 2人 18人 12人 H5N1 越南 2004 香港 2000 香港 1999 H9N2 中国内地 1998 6人 H5N1 香港 1997 辽宁医学院 * WWW.LNMU.EDU.CN  食源性病毒污染与食品安全 主讲教师：于洋 教授单 位：食品科学与工程学院 三、常见的食源性病毒种类 一、病毒污染食品概况　　　　 二、食源性病毒的传播途径及污染源 一、病毒污染食品概况 一、病毒污染食品概况 病毒 星状病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 肝炎病毒 阮病毒 腺病毒 杯状病毒 1、病毒学特性（婴幼儿腹泻的重要病原之一）属轮状病毒科球形；双股RNA；双层衣壳，有放射状突起，呈轮状。 以粪便为标本，查粪便中的病毒颗粒或病毒抗原 （一）轮状病毒（RV） 感染的动物 感染的人 水 易感人群 食物 2、传播途径：病原经粪—口途径 （一）轮状病毒（RV） 3、发病机理 轮状病毒 小肠绒毛上皮细胞 复　制 上皮细胞空泡变性、坏死、绒毛脱落、新生上皮细胞取代 回吸收面积↓ 双糖酶活性↓ 水电解质吸收↓ 肠腔渗透压↑ 腹　泻 （一）轮状病毒（RV） 1、病毒学特征 在我国，中国预防医学科学院病毒研究所从1990年10月至1991年1月，在河南省急性腹泻门诊患儿便样中发现诺瓦克病毒；1996年4月至1997年3月，首都儿科研究所北京市感染与免疫中心实验室对1109例来自首都儿科研究所附属儿童医院门诊及体检血清进行检测，发现诺瓦克病毒的阳性检出率高达88.8%,说