人教版2017年高一生物乳制作(35页)(教学课件).pptVIP

【解析】腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将豆腐中的营养成分分解成小分子物质,更易于消化和吸收。在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、酒、香辛料等。 答案：(1)毛霉 (2)蛋白酶、脂肪酶　增多 (3)酒　香辛料 【变式训练】在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的步骤 是(　　) ①让豆腐上长出毛霉　　　 　②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 【解析】选A。本题主要考查对实验操作的理解。让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种,无需消毒灭菌;加盐腌制,豆腐和盐的比例约为5∶1,在此条件下,微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作,长期密封腌制一般为3～6个月。 课题2　腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1.制作菌种: (1)毛霉: (2)其他微生物:如_____、_____、酵母。 真菌 白色菌丝 孢子 异养需氧型 青霉 曲霉 2.发酵原理: (1)蛋白质 ___________和_______。 (2)脂肪 _____和_______。 蛋白酶 脂肪酶 小分子的肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 3.菌种来源: (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的_____ __