专题1：传统发酵技术的应用知识讲稿.ppt

课题2:腐乳的制作 专题1:传统发酵技术的应用 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。 二、课题重点和难点： 三、思考与讨论： 阅读课本，回忆相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 菌丝是中空管状结构，直径约2~10μm。 霉菌菌丝类型： 按形态分无隔菌丝和有隔菌丝： 无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的菌丝类型。 四、关于毛霉 （一）霉菌的形态 有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类型。 按分化程度分营养菌丝和气生菌丝: 营养菌丝(基内菌丝)：伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。 气生菌丝：向空中生长的菌丝。气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。 霉菌的细胞结构 细胞膜 液泡 内质网 细胞壁 线粒体 细胞核 核糖体 由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。 幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡。 （主要为几丁质） 关于毛霉 毛霉：单细胞真菌，无匍匐菌丝和假根，气生菌丝生出单枝或分枝的孢子囊梗，梗上有球形孢子囊（囊内无囊托）呈白色或褐色.  毛霉无性生殖：孢囊孢子 无性生殖：孢囊孢子 由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。 它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊 囊状结构—孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以 原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊 梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子囊成熟后释放出孢子。例藻 状菌纲毛霉目及水霉目一些属以这种 方式繁殖。 孢囊孢子 有性生殖：接合孢子 是由菌丝生出的结构基本相似、形态相同或略有不同两个配子囊接合而成。 接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。 接合孢子 接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自向对方生出极短的侧枝，称原配子囊。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个配子囊细胞，配子囊下的部分称配子囊柄。然后相接触的两个配子囊之间的横隔消失，发生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成接合孢子。 接合孢子形成过程： 毛霉 五、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器(恒温箱)、小刀、摇床、250ml三角瓶(腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱 试验材料： 北方豆腐块、、粽叶（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）. 实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着